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    • 世界中餐业联合会：2023年中国餐饮行业ESG实践报告（64页）.pdf

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案例：停止使用不可降解一次性塑料吸管（奈雪的茶控股有限公司）.20 案例：使用环境友好外卖包装（海底捞国际4、控股有限公司）.21 2.32.3 能源消耗与环境保护能源消耗与环境保护.21 2.3.12.3.1 重要议题重要议题.21 2.3.22.3.2 企业实践企业实践.23 案例：技术设备节能减排改造（呷哺呷哺餐饮管理（中国）控股有限公司）.23 案例：通过推广使用节能环保设备减少能源消耗（海底捞国际控股有限公司）.23 案例：引进和开发节能高科技产品（西安饮食股份有限公司）.24 案例：节能减排黑科技（北京和合谷餐饮服务有限公司）.24 案例：设备耗能改进（康师傅控股有限公司）.25 案例：“植物领先”餐品定位减少碳排放（欧力（上海）饮料有限公司）.25 案例：水培蔬菜循环利用水资源（多顺多（5、福建）食材供应链有限公司）.25 案例：垃圾侠净滩行动（九毛九（广州）控股有限公司）.25 案例：严格执行禁烟及垃圾分拣法规要求（上海市东湖（集团）有限公司）.26 案例：积极参加塑料瓶收集活动（海霸王国际集团）.26 案例：关注生物多样性认养熊猫（四川蜀信致远企业咨询管理有限责任公司）.27 2.42.4 可持续食材采购可持续食材采购.27 2.4.12.4.1 重要议题重要议题.27 2.4.22.4.2 企业实践企业实践.29 案例：采购可持续种植的咖啡（欧力（上海）饮料有限公司）.29 案例：采购具有可持续渔业认证的海鲜（大家乐集团有限公司）.29 案例：采购本地食材减少碳排放（福州鑫6、醉南拳餐饮管理有限公司）.30 2.52.5 废弃物污染的管理与处置废弃物污染的管理与处置.30 2.5.12.5.1 重要议题重要议题.30 （1）油烟污染.30（2）废弃物处置.32 2.5.22.5.2 企业实践企业实践.32 案例：厨余垃圾及油脂的优化处置（海底捞国际控股有限公司）.32 案例：利用回收热能减少能源耗用（康师傅控股有限公司）.33 案例：绿色供应链工厂数字化转型（联合利华食品（中国）有限公司）.33 3 3 社会（社会（S S）议题）议题.34 3.13.1 消费者需求满足与引导消费者需求满足与引导.34 3.1.13.1.1 重要议题重要议题.34（1）食品安全.347、（2）营养健康.35 3.1.23.1.2 企业实践企业实践.37 案例：食品安全实现全流程追溯（联合利华食品（中国）有限公司）.37 案例：构建健康饮食配餐系统（武汉市小蓝鲸酒店管理有限责任公司）.37 案例：对传统菜品进行少油改进（北京大董烤鸭店有限责任公司）.37 案例：严格的品控程序和标准（大家乐集团有限公司）.38 案例：多举措保护顾客个人信息（海底捞国际控股有限公司）.38 案例：提供消费者有利于个人信息保护的选择（奈雪的茶控股有限公司）.39 3.23.2 员工权益保护及关爱员工权益保护及关爱.39 3.2.13.2.1 重要议题重要议题.39 3.2.23.2.2 企业实践企业8、实践.39 案例：与员工一起共度难关（北京南城香餐饮有限公司）.39 案例：为员工上齐社会保险（北京凯瑞御仙都餐饮投资控股集团有限公司）.39 案例：公司高管与困难员工结对子进行帮扶（安徽老乡鸡餐饮有限公司）.40 案例：为困难员工提供专业的心理辅导和支持（大家乐集团有限公司）.40 案例：加强校企合作，助力学生就业（北京大鸭梨餐饮有限公司）.40 案例：为退役军人、残疾人提供就业机会（福建食悦集团）.40 案例：聚智育才稳岗就业（广州酒家集团股份有限公司）.40 案例：支持妇女创业、关注儿童生长（上海小贝壳餐饮管理有限公司）.41 3.33.3 供应商合作与发展供应商合作与发展.42 3.39、.13.3.1 重要议题重要议题.42 3.3.23.3.2 企业实践企业实践.43 案例：联农带农同发展（九毛九（广州）控股有限公司）.43 案例：延伸帮扶小龙虾供应商（海底捞国际控股有限公司）.43 案例：与供应商共建生产基地（四川蜀信致远企业咨询管理有限责任公司）.44 案例：向供应商输出管理和技术（北京九府羊餐饮管理有限公司）.44 案例：与供应商建立长期合作关系（大家乐集团有限公司）.45 案例：响应扶贫政策、扶持农产品供应地发展（山西毅成酒店管理有限公司）.45 案例：促进水产养殖行业转型（通威食品有限公司）.46 3.43.4 政府与社区公益政府与社区公益.46 3.4.13.410、.1 重重要议题要议题.46 3.4.23.4.2 企业实践企业实践.47（1 1）助农与乡村振兴助农与乡村振兴.47 案例：致富思源，反哺家乡（张亮企业管理（集团）有限公司）.47 案例：助力乡村振兴（眉州东坡餐饮管理（北京）有限公司）.47 案例：构建养殖基地，惠及肉羊牧民（北京九府羊餐饮管理有限公司）.47 案例：创新消费帮扶模式（广州酒家集团股份有限公司）.48 案例：创新餐品烹饪方法推动地区经济（北京大董烤鸭店有限责任公司）.48 案例：为贫困地区农特产品提供展销平台（中粮会展（北京）有限公司）.48 案例：“浙江省餐饮业助农共富速派直通车”项目（浙江省餐饮行业协会）.48（2 2）11、文化传承文化传承.49 案例：梳理非遗技艺，构建行业标准（北京阳坊胜利饮食文化发展有限公司）.49 案例：创造性经营非物质文化遗产（宁夏银川仙鹤餐业有限公司）.49 案例：构建民营餐饮博物馆（北京凯瑞御仙都餐饮投资控股集团有限公司）.49（3 3）特殊群体关爱特殊群体关爱.50 案例：外卖小哥就餐打折（北京南城香餐饮有限公司）.50 案例：环卫职工及老年人的定制餐饮服务（北京华天饮食控股集团有限公司）.50 案例：八年不间断的爱心待餐（真功夫餐饮管理有限公司）.50 案例：乡村儿童操场公益计划（美团）.51 案例：儿童餐（内蒙古西贝餐饮集团有限公司）.52 案例：帮助自闭症儿童（张亮企业管理（12、集团）有限公司）.52 案例：”萤火虫计划”（益海嘉里金龙鱼粮油食品股份有限公司）.52 案例：支持国防、关心军人（快客利集团）.52 案例：聘用聋哑人咖啡师（欧力（上海）饮料有限公司）.53 案例：从“长者食堂”为切入点关注老龄问题（福州聚春园集团有限公司）.53（4 4）服务政府及社区服务政府及社区.53 案例：积极参政议政，做各民族团结的纽带（西安坊上人清真餐饮有限公司）.53 案例：深根社区做老百姓买得起的餐饮（北京市紫光园餐饮有限责任公司）.54 案例：企业志愿者服务社区（北京华天饮食控股集团有限公司）.54 案例：积极承担政府国际会议接待任务（中国全聚德（集团）股份有限公司）.5413、 案例：职业培训支持（甘肃金味德拉面文化产业集团有限公司）.54 案例：流浪猫救助（九毛九（广州）控股有限公司）.54（5 5）公益捐助公益捐助.55 案例：“捐一元”献爱心（百胜中国控股有限公司）.55 案例：成立专项基金持续进行捐赠（眉州东坡餐饮管理（北京）有限公司）.56 案例：李锦记希望厨师项目（李锦记）.56 案例：时刻不忘回报社会（山东惠发食品股份有限公司）.56 4 4 治理（治理（G G）议题）议题.58 4.14.1 ESG/ESG/可持续发展战略规划及管理机制可持续发展战略规划及管理机制.58 4.1.14.1.1 重要议题重要议题.58 4.1.24.1.2 企业实践企业14、实践.58 案例：ESG 管理体系及机制的构建（海底捞国际控股有限公司）.58 4.24.2 数字化转型数字化转型.60 4.2.14.2.1 重要议题重要议题.60 4.2.24.2.2 企业实践企业实践.61 案例：绿色供应链工厂数字化转型（联合利华食品（中国）有限公司）.61 案例：人才培养数字化转型（北京大董烤鸭店有限责任公司）.62 5 5 行业行业 ESGESG 典型问题及改进建议典型问题及改进建议.63 5.15.1 主要问题主要问题.63 5.25.2 改进建议改进建议.63 中国餐饮行业中国餐饮行业 E ESGSG 实践报告实践报告 2 2023023 年度年度 5 1 1 15、前言前言 1.11.1 报告背景报告背景 我们观察到中国餐饮企业对可持续发展商业战略表现高度的重视。因此，我们在中国餐饮产业发展报告的基础上首次推出了中国餐饮企业ESG发展年度报告，以便中国内地、中国香港、中国澳门和中国台湾的餐饮企业为研究对象充分体现行业类各餐饮企业的ESG实践，以便各餐饮企业能及时借鉴优秀餐饮企业的ESG最佳实践，了解自身可持续发展绩效在本行业中的水平。本报告的编制主要通过识别和挖掘餐饮行业ESG各关键议题领域的研究，通过对近百家代表性餐饮企业对外披露的ESG报告、可持续发展报告以及社会责任报告、年度报告、企业网站披露的ESG信息的分析，并结合部分餐饮企业提供的相关案例信息16、而形成。由于本报告为第一年发布，所涵盖的案例信息不仅仅为2023年度发生也涵盖了以前年度。本报告涉及的餐饮业指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务。本报告由世界中餐业联合会、致同咨询（北京）有限公司联合发布，致同咨询陈贤团队执笔。世界中餐业联合会是1991年经中国政府批准成立，致力于世界中餐业发展的国际性组织，由全世界各个国家和地区从事中餐服务、中餐理论研究、中餐咨询服务及餐饮相关产业的企事业单位、社会团体和个人自愿组成。致同咨询（北京）有限公司成立于2004年，为企业提供全方位的咨询服务，帮助企业实现发展目标。从实现财务增长到把控风险管理；从发现机17、遇到优化运营并充分挖掘员工潜能，致同咨询为企业转换价值、保护价值、创造价值，助其应对瞬息万变的商业环境。1.21.2 餐饮业影响力餐饮业影响力 （1）餐饮业的经济价值 服务业的发展水平，是衡量经济发达与否的重要指标。一个国家服务业占总就业的比例和国民经济的比重如果不超过50%，就很难进入经济发达国家之行列。餐饮行业作为服务业的主要细分行业，为民生产业，在经济、环境和社会各方面均具有重大影响。根据国家统计局发布的 2022年国民经济和社会发展统计公报 显示，2022年全年国内生产总值1,210,207亿元，比上年增长3.0%。其中，第三产业中的餐饮收入2022年为43,941亿元，较2021年下18、降了6.3%，占全年国内生产总值1,210,207亿元的3.63%，住宿和餐饮业固定资产投资2022年较2021年增长了7.5%。中国餐饮行业中国餐饮行业 E ESGSG 实践报告实践报告 2 2023023 年度年度 6 餐饮业与居民生活质量息息相关，关系到居民的基本需求、身体健康和消费安全。从上述统计公报来看，食品烟酒支出2022年占到了居民人均消费支出的30.5%。中国居民餐饮现在还处于消费升级阶段，逐渐从温饱型向享受型转变。当前，我国年人均餐饮消费3,500元，饮食外部化率35%，而美国和日本均在45%左右，在生活节奏加快和经济发展推动下，我国餐饮发展潜力充分。餐饮业满足了百姓外餐需求19、，对改善人民生活水平意义重大。餐饮业上下游产业关联度高，上承乡村振兴、农业发展，下接社会就业、内需消费。既能有效地带动种植业、畜牧水产养殖业、加工业、装饰装修业等行业的发展，又能带动文化娱乐、旅游休闲等消费。餐饮行业作为居民基本消费，消费弹性低，具有一定韧性，是最能穿越周期的行业。万亿的市场规模，餐饮行业可以作为经济稳定的压舱石，成为稳民生的重要抓手。（2）餐饮业的社会价值 餐饮业作为劳动密集型的传统服务业，餐饮行业一直是社会就业的重要渠道，对就业的需求也远远大于其他很多行业，直接就业人员近3000万，在吸纳就业、稳定社会、促进内需等方面发挥了很大作用。中国烹饪协会有数据显示平均每10平方米餐20、厅营业面积就可以解决一个就业岗位。加上与之相关的食品加工、种植养殖、物流快递、房屋租赁等上下游产业，食品餐饮行业创造的就业岗位牵涉到亿万家庭。餐饮行业具有极强的文化属性，是中国历史和文化的重要载体，做大做强餐饮服务业，还有利于提升文化影响力和国际竞争力。中国餐饮品牌发展到一定阶段后，也能够进行对外输出，从而体现中国的文化自信。（3）餐饮业的环境价值 餐饮可持续的内涵既包含对安全和健康的关注，也包含产业绿色转型的要求。例如，选购安全、健康和生态友好的食材既能提供营养均衡的菜品，能减轻环境压力，保护生态多样性;减少食物浪费、塑料包装减量与替代、门店运营节能节水等行动则有助于减少碳排放和资源消耗，应21、对气候变化挑战等。餐饮商户关注可持续性发展不仅为社会和环境带来积极影响，也是自身长期发展的需要。越来越多消费者愿意在有机食品、绿色生活方式上投入更多时间和金钱，以追求更高质量的生活品质，餐饮企业既可以通过可持续的行动实践，赢得消费者认可，更好地立足社区，也能以可持续的思路经营管理，优化运营成本结构，提升员工满意度，实现多方共赢。中国餐饮行业中国餐饮行业 E ESGSG 实践报告实践报告 2 2023023 年度年度 7 2 2 环境（环境（E E）议题议题 根据世界资源研究所（WRI）和世界可持续发展工商理事会（WBCSD）发布的温室气体核算体系企业核算与报告标准温室气体核算体系企业价值链（范22、围三）核算与报告标准餐饮商家的碳排放按排放源所在环节可以分为自身运营碳排放和价值链（上下游）碳排放。排放类别排放类别 涵盖范围涵盖范围 范围一直接碳排放 化石燃料燃烧产生的直接排放和制冷剂使用温室气体 范围二间接碳排放 外购电力和热力所产生的排放 范围三排放 价值链中发生的所有间接排放。餐饮商家价值链主要碳排放（范围三）则来源于外购产品及服务、燃料和能源相关活动、上游运输和配送、运营过程中产生的废弃物处理、商务旅行、雇员通勤、下游运输和配送、售出产品的最终处理以及特许经营权产生的排放。餐饮商家低碳行动指引研究报告（中国商业联合会、中国环境保护基金会、美团青山计划，2022年）基于2021年中国23、共有约930万家餐饮商家、餐饮行业当年整体营收为4.69万亿元估算得出，2021年餐饮行业（范围一、二）的总能耗约为1,985万吨标准煤，碳排放总量约为4,500万吨二氧化碳，餐饮行业碳排放强度约为0.25吨二氧化碳/万元4；2017至2021年餐饮业碳排放年均增速13.9%，高于同期国家平均碳排放增速6.04%。通过上述研究发现，餐饮行业自身运营碳排放绝对数量不高，但分布面广、供应链路长、连接多个行业、参与消费者众多等特点，在我国“双碳”推进进程中，餐饮商家如何在做好自身节能减排的同时，积极联动供应商、行业协会、餐饮外卖平台、消费者等行业生态各方推动价值链低碳发展、助力绿色消费，具有重要意义24、。根据各类研究表明，餐饮行业对环境的影响主要体现在食物浪费、过度包装和包装物不当使用、食材采购类别及方式、能源消耗、废弃物处置等领域。2.12.1 食物浪费食物浪费 2.1.12.1.1 重要议题重要议题 粮食损失和浪费给人类社会、环境和经济发展都带来了巨大的负面影响。联合国粮农组织（FAO）于2021年对来自700多份不同来源的出版物和报告整理并收集2.9万多个数据点量化发现，粮食收获后与家庭消费分别为食物损失和浪费环节发生的主要环节。然而，由于消费环节浪费影响因素复杂，中国餐饮行业中国餐饮行业 E ESGSG 实践报告实践报告 2 2023023 年度年度 8 受到消费环境、食物口味、分量25、、营销环境等多重客观因素影响，也受到消费者自身消费意识、观念等主观原因驱动，且消费属于个人行为无法单纯使用行政命令等手段来强制约束，因此消费环节减少浪费工作一直是全球难点问题。我国对减少食物浪费问题一直非常重视。习近平总书记高度重视粮食安全与减损，多次作出重要指示,要求厉行节约、反对浪费。2021年4月29日,第十三届全国人民代表大会第二十八次会议通过中华人民共和国反食品浪费法将勤俭节约从道德层面上升至法律规范，标志着我国减少食物浪费议题由倡议宣导逐步走向法律保障，开启了减少食物浪费在全国多行业、多层次、多手段的协同应对模式。生命周期视角下中国餐饮浪费的生态环境效应研究（董战峰，张力小，赵元浩26、，郝春旭，于鑫，陈孚，2022年）以城市餐饮浪费为研究对象,采用生命周期分析定量评估了我国餐饮浪费导致的生态环境影响.研究结果表明,中国城市居民餐饮浪费造成的生态环境影响巨大,每年浪费约440108m3水资源,460104 hm2土地资源,排放约550104t CO2-eq温室气体,造成约1 051104tN氮足迹和290.7104ghm2生态足迹,经济损失约3000亿元.肉类是导致环境足迹的主要食物,在不同环境足迹的占比达到53%78%。大型餐馆的餐饮浪费导致的环境足迹更大,而快餐店相对较少。中国餐饮行业中国餐饮行业 E ESGSG 实践报告实践报告 2 2023023 年度年度 9 中小微27、企业占全国总餐饮企业数量的97%,对减少食物浪费的工作有着至关重要的作用。图片来自于：餐饮业减少食物浪费操作指南 从餐饮业减少食物浪费操作指南（深圳市一个地球自然基金会、世界自然基金会、中国科学院地理科学与资源研究所、瑞尔行为中心，2022年）中国餐饮行业中国餐饮行业 E ESGSG 实践报告实践报告 2 2023023 年度年度 10 中的测算来看，在餐厅经营中，食材浪费约占食材成本的8%-20%。餐饮企业每投入1美元进行减少食物浪费，可获得7美元的收益。餐厅食物浪费评估表中呈现了一般餐厅经营中可能存在的食物浪费点：图片来自于：餐饮业减少食物浪费操作指南 清华大学环境学院联合中国连锁经营协会28、、美团青山计划合作开展的“中国餐饮行业减少食物浪费路径量化评估”项目研究显示，餐厅、外卖、食堂、家庭四种就餐场景的食物浪费以及垃圾收运处理情况发现，餐厅就餐、中国餐饮行业中国餐饮行业 E ESGSG 实践报告实践报告 2 2023023 年度年度 11 外卖就餐、食堂就餐、家庭就餐四种场景浪费水平分别为84.6、57.5、60.4、24.6克/（人餐），浪费量在相应场景厨余垃圾产生量中的占比分别为50.5%，52.2%，47.2%，27.6%，即厨余垃圾产生量并不等同于食物浪费量，而是远大于食物浪费量。该研究项目进一步针对餐厅就餐、外卖就餐、食堂就餐、家庭就餐四种场景浪费量的温室气体排放和典型29、污染物进行评估发现，排放规律均呈现为餐厅食堂外卖家庭。四种场景下每人每餐浪费量所造成的温室气体排放在52-185 gCO2-eq之间，光化学氧化剂形成在28-388 mgNMVOC-eq之间，颗粒物形成在-15-203 mg PM10-eq之间。2.1.22.1.2 企业实践企业实践 案例：肯德基食物驿站（百胜中国控股有限公司）案例：肯德基食物驿站（百胜中国控股有限公司）百胜中国为减少食物损失和浪费，探索创新的改善方式，与各界携手构建餐饮行业绿色、可持续的经营和消费消费模式，采用先进的创新技术及科学的管理方法来减少食物损耗及浪费，覆盖采购、运输、加工及处置全价值链各环节，并设定了“到2030 30、年，餐厅的单店平均食物损耗与2020 年降低10%”的目标。中国餐饮行业中国餐饮行业 E ESGSG 实践报告实践报告 2 2023023 年度年度 12 图片来自于：百胜中国控股有限公司2022年可持续发展报告 自2020 年起百胜中国旗下的肯德基餐厅通过食物驿站将餐厅未售完且尚在保质期内的余量食物免费分发给有需要的社区居民，在有效减少食物浪费的同时，也在环保减碳方面发挥了积极作用。肯德基食物驿站每送出一份食物平均可减少约596 克温室气体排放。图片来自于：百胜中国控股有限公司2022年可持续发展报告 案例：通过经营数据精细化管理减少食物浪费（北京和合谷餐饮服务有限公案例：通过经营数据精细化31、管理减少食物浪费（北京和合谷餐饮服务有限公司）司）和合谷通过细化经营数据来指导备货，减少食物浪费。例如：各门店在原料订货时使用万元用量表，确保生鲜品的进货量能与销售额适配，减少因原材料积压和临期而产生的食物损耗；例如：参考历史销售数据、节假日、天气等因素制定时段备货表，分时段进行产品准备，避免过度备货导致浪费；例如：门店可通过销售系统，调取同期销售数据，结合当季的具体情况，制作各时段备货量表格。最终实现依据备货要求，合理准备餐食，减少食物损耗，避免食物浪费。和合谷积极履行制止餐饮浪费的主体责任，完善食材采购、储存管理、加工制作、就餐服务、外卖配送等各环节管理制度、服务流程和操作规范，并以此为基32、础，开展从业人员节约意识教育和技能培训。具体措施包括：产品依据成年人的胃容量（1-1.2L）合理设置套餐组合。按照标准操作加工食材，充分利用原辅料，提高食材的出成率、利用率。在就餐场所餐桌、自助服务台等醒目位置张贴和者摆放文明用餐、反对浪费标识。完善菜单信息，在外卖平台上标注餐品主要原料名称、预估分量、参考口味等信息。通过小程序点餐的合理推荐，引导食客按需下单。中国餐饮行业中国餐饮行业 E ESGSG 实践报告实践报告 2 2023023 年度年度 13 主食不足的时候，让食客可以在自助服务台添饭和小菜。图片来自于：和合谷公司提供 案例：反餐饮浪费贯穿餐饮服务全过程（广州酒家集团股份有限公司）33、案例：反餐饮浪费贯穿餐饮服务全过程（广州酒家集团股份有限公司）广州酒家将反餐饮浪费贯穿菜品设计、原料采购、产品生产、加工配餐、餐饮服务全过程，致力于管理和减少自身运营和产业链上下游活动对环境造成的影响，从原材料产地到消费者餐桌各环节向更可持续的模式转变。例如：自主研发推出多款“位上菜”“小份菜”等精致菜式，引领“精而小”美食消费趋势；例如：通过LED屏幕、餐桌台牌等方式向广大群众和在岗员工宣传文明餐桌公益广告，营造“光盘行动”“不剩饭、不剩菜”的用餐氛围；例如：坚持推行分餐制，主动建议消费者剩餐打包，倡导不使用一次性筷子、纸杯和非环保包装物，引领新“食”尚。案例：精准的门店报货模式（内蒙古西贝34、餐饮集团有限公司）案例：精准的门店报货模式（内蒙古西贝餐饮集团有限公司）西贝在35年的探索经验基础上，通过将有机莜面产品建立起由种植、生产、中央厨房到门店的全产业链系统，形成精准的门店报货模式，通过影响上下游供应商及品牌商，以及自身的高效运营，为减少食物浪费、实现可持续性发展提供机制保障。案例：数智美食解决方案（重庆善食科技有限公司）案例：数智美食解决方案（重庆善食科技有限公司）重庆善食公司通过食联网打造数智美食解决方案，依托后厨智能化、前厅信息化、管理数字化、健康可视化、供应链标准化五大平台能力，构建三大差异化服务，加速赋能行业数字化转型步伐。重庆善食公司通过智能食堂升级改造实现经营提效，采35、取基于“人脸识别、自助取餐、按克收费”的运营模式，通过量化菜谱，实现精准采购，减少食材损耗；通过前厅信息化有效减低人工成本和剩余餐食，提升就餐效率和用户满意度；通过后厨智能化实现“智能设备、标准烹饪、可视管理”的升级，进一步降低管理成本的同时，减少厨房占地和能源、食材消耗。案例：食材边角料充分利用（北京大董烤鸭店有限责任公司）案例：食材边角料充分利用（北京大董烤鸭店有限责任公司）大董充分发挥食材自有价值，利用食材不同部位特点设计制作相关菜品，提高食材利用率，避免浪费。例如：将葱烧海参剩余的海参肠，做成鲜花椒炝海参肠；将烤鸭身上其他的部位，如鸭肝、鸭肠、鸭胗等做成了香橙鸭宝羹；中国餐饮行业中国餐36、饮行业 E ESGSG 实践报告实践报告 2 2023023 年度年度 14 将牛肉类菜品的边角料做成雪菜三明治等等。大董提倡预点餐、推广位吃菜品、剩余饭菜打包。例如：根据客人实际人数推荐菜单方案，并按预定量准备食材；例如：推荐客人点选位吃菜品，每人根据实际餐量点餐，若餐后有剩余，建议客人进行打包，避免浪费。大董“一见如初”到家美食服务还携手丹麦王国驻华大使馆，举办了“减少食物损失和浪费推动可持续发展大会”共同倡导“减少食物损失和浪费”的理念。案例：“小份菜”与“半自助”菜品设计（西安饮食股份有限公司）案例：“小份菜”与“半自助”菜品设计（西安饮食股份有限公司）西安饮食在第三大区在市政府机关餐37、厅保障服务的项目中结合 制止餐饮浪费领域国家标准进行文明餐桌的提升，菜品设计上提供小份菜和半自助产品，既满足了客户的健康饮食多样化需求，又把反餐饮浪费贯穿到加工配餐、餐饮服务等全环节，将精细化管理贯穿到采购、生产、加工、服务全过程，多措并举杜绝浪费。案例：“半份菜”与“单人套餐”（海底捞国际控股有限公司）案例：“半份菜”与“单人套餐”（海底捞国际控股有限公司）海底捞遵循中华人民共和国反食品浪费法要求，制定了杜绝餐饮浪费管理制度，积极弘扬“拒绝舌尖浪费”的社会新风尚，向客户宣贯“半份菜、满分爱”“按需点、刚刚好”等反食品浪费意识，并积极提倡“光盘行动”，采取了在门店设置光盘行动引导员，明确其职责38、包括在顾客点餐时有效提示顾客合理点餐，并在每家门店的电子屏上循环播放号召节约粮食的宣传海报，在实现顾客对菜品多样化需求的同时避免食品浪费。另外，如有餐后未食用完毕的食材，海底捞还给顾客提供免费打包服务。针对部分门店所处的商圈消费需求特点新增了单人套餐，套餐包括锅底、饮品、小料和荤素搭配好的菜品，为1-2位消费群体提供了丰富、高性比的用餐体验来避免食品浪费。案例：将制止浪费纳入服务协议（上海市东湖（集团）有限公司）案例：将制止浪费纳入服务协议（上海市东湖（集团）有限公司）东湖集团旗下各酒店积极提倡制止餐饮浪费行为，并将宣传教育作为管理的重点工作。例如：与消费者签订婚宴服务协议时，将理性消费、合理39、点餐、用餐过程中不要浪费食物、餐后倡导打包等制止餐饮浪费行为作为重要提醒内容；例如：小型高档宴会提供按位上次一位一份的上菜方式，大型宴会也提供位上菜服务，推动“精而小”的美食消费习惯；例如：餐后引导消费者打包，减少食物的浪费；例如：通过大厅摆放“倡导光盘，反对浪费”立牌和餐桌宣传牌等方式，向宾客传达节约用餐和减少浪费的理念。2.22.2 包装包装 2.2.12.2.1 重要议题重要议题 外卖业包装塑料环境影响及回收循环研究报告（2021）（中国石油化工 中国餐饮行业中国餐饮行业 E ESGSG 实践报告实践报告 2 2023023 年度年度 15 股份有限公司化工事业部、中国石化化工销售有限公40、司、中国石油化工股份有限公司石油化工科学研究院、同济大学生态文明与循环经济研究所、浙江省长三角循环经济技术研究院，2021年）中数据来看，自2015年起国内外卖行业开始出现爆发性增长,我国主流互联网外卖平台订单量从2015年的17亿件增长到了2017年的37.9亿件再到2020年的1712亿件，直接导致了外卖塑料废弃物的大幅度产生。2020年全国通过主流互联网外卖平台共消耗(废弃)57.4万吨塑料，而2015年这一数字为仅仅为57万吨,五年增长10倍之多。外卖包装废弃物按包装材料类型分主要为纸质包装、塑料包装和木制餐具。塑料材质类型多可塑性强，广泛应用于外卖的一次性包装中,塑料本身并不是污染物41、，塑料污染的本质是塑料垃圾泄漏到土壤、水体等自然环境中且难以降解,带来视觉污染、土壤破坏、微塑料等环境危害。外卖订单量的爆发式增长的2020年以来,“新固废法”、“2.0版限塑令”“+四五塑料污染治理行动方案等新政频出，显示了国家进行塑料污染治理的决心。尤其在“30/60”双碳目标提出后,积极应对塑料污染，事关我国生态文明建设和高质量发展，是“十四五”生态环境保护规划的重要任务。外卖塑料包装全生命期产生了较大的环境影响。2015-2020年外卖塑料包装的累计碳足迹为771万吨CO,其中处理阶段为175.28万吨CO2。可持续餐饮商户指南（美团，2020年）建议餐饮企业及商户可遵循“源头减量-材42、质替换-循环再生”的可持续包装思路，以减少一次性包装废弃物为目标开展实践。具体改进机制包括：（1）减少一次性物品使用“用后即弃”的消费模式产生了大量的一次性废弃物。在保证食品安全的前提下，应尽可能减少一次性物品的使用，既有助于降低废弃处理对环境带来的压力，也能加强品牌辨识度提升顾客体验。具体行动内容包括:中国餐饮行业中国餐饮行业 E ESGSG 实践报告实践报告 2 2023023 年度年度 16 减少向消费者提供一次性餐具，鼓励外卖用户自备餐具、选择“无需餐具”选项并有效执行堂食场景尽可能提供可重复使用的餐饮具;鼓励外带消费者自备打包盒和饮料杯。选用减量化的包装设计，避免过度包装。尝试采用各43、类可重复使用包装如玻璃、陶瓷等材质的餐盒，并建立相应回收机制，实现重复使用。如商户上门回收外卖餐盒，或通过优惠券等激励机制鼓励消费者主动归还等。采购食材等物品时，尽可能选购大包装或者组合包装，减少独立包装或多层包装的使用。（2）选用环保包装 在选购一次性包装时，应在满足功能性和安全性要求的前提下，尽可能选用易回收.可降解的环保包装。对商户而言，选用环保包装不仅能够减少一次性不可降解塑料的生产和使用，产生积极的环境效益，也逐渐成为合规性要求（国家发改委、生态环境部关于进一步加强塑料污染治理的意见已于2020年1月正式颁布）。具体行动内容包括:在堂食及外带/外卖场景，商家可选用环保包装吸管类，纸吸44、管、生物降解塑料吸管、秸秆吸管、玻璃吸管(推荐重复使用)，不锈钢吸管(推荐重复便用);送餐袋类:纸袋、生物降解塑料袋、无纺布袋(推荐重复使用);餐盒类：图片来自于：可持续餐饮商户指南。（3）倡导和参与包装回收 中国餐饮行业中国餐饮行业 E ESGSG 实践报告实践报告 2 2023023 年度年度 17 外卖餐盒的回收再生能有效减少塑料废弃物对环境的压力。随着公众认知度提升、垃圾分类体系和回收链路不断完善，外卖餐盒(以PP塑料餐盒为代表)的回收具有较广阔前景。以青山计划在全国开展的回收试点为例，塑料餐盒回收率最高达到74%。商户作为包装的使用主体，可开展一次性塑料餐盒回收尝试。具体行动内容包括45、 提倡、引导消费者在用餐后进行垃圾分类，剩饭剩菜属于厨余垃圾，洁净的外卖塑料餐盒属于可回收物。发起或参与塑料包装回收行动，如在门店设置回收设施、委托有资质的回收企业清运回收等在保障安全合规的前提下，有条件的商户可逐渐提升再生塑料制品(目前主要指非食品接触类制品)的使用比例。2.2.22.2.2 企业实践企业实践 案例：案例：积极积极与专业与专业机构协作机构协作减少包装物消耗（北京和合谷餐饮服务有限公司）减少包装物消耗（北京和合谷餐饮服务有限公司）和合谷自第一家门店营业以来，一直坚持减少餐饮服务过程中的包装物消耗，选用环保包装。例如：在堂食经营中为顾客提供瓷质等循环餐具，减少一次性餐具使用；例如46、：2021年开始，和合谷逐步将吸管、外卖包装袋等物料替换为降解材质，并通过细化经营管理的方式来消化更换外包装物所带来的采购成本增量，截止2023年10月，总计使用可降解材质外卖袋约2000万个；例如：自2008年以来，和合谷屡次对外卖餐盒进行调整，通过不断测试，以调整外观造型细节的方式来增强餐盒强度和承压性，降低单位餐盒的原料使用克重。图片来自于：和合谷公司提供 和合谷从2017年开始持续参与美团外卖的“青山计划”项目，参与环保餐具标准评审、参与新材料应用项目测试，一直与青山计划项目组密切合作，在“减量、替代、回收”的方向上，不断进行着全降解餐具商用化的探索。例 中国餐饮行业中国餐饮行业 E 47、ESGSG 实践报告实践报告 2 2023023 年度年度 18 如：2021年，和合谷与美团外卖青山计划合作进行纸浆模塑热封盖膜餐盒测试，经过总计半年的测试使用，为相关项目积累了实用数据和使用经验，为该项目确认下一步优化方向打下了坚实的基础。例如：2023年，和合谷与中国包装联合会、美团外卖青山计划再次合作进行“外卖包装创新产品孵化项目”，在美团外卖和中包联的推动下，商家和生产厂商能够以更广阔的视野和前瞻性，产研一体，扩大全降解包装应用范围，向大批量商业测试迈进一大步。案例：已实现面向顾客的塑料包装可回收利用（百胜中国控股有限公司）案例：已实现面向顾客的塑料包装可回收利用（百胜中国控股有限公48、司）百胜中国是首家试点包装废弃物资源化利用的中国连锁餐饮企业，在2022年全年总包装节约量约减少1.9万吨，减少约1.6万吨CO2e，已实现所有面向顾客的塑料包装可回收利用，并且承诺“到2025年，不可降解塑料包装重量与2019 年基线相比降低30%”。百胜中国严格遵守包装相关法律法规，以4R原则为指导，制定一系列承诺及目标，并发布百胜中国包装战略。百胜中国以包装减量、循环回用和材料替换为主要手段，不断寻找和应用更优的可持续包装方案，以实现其的可持续包装承诺及目标。图片来自于：百胜中国控股有限公司2022年可持续发展报告 案例：通过创新研发为包装减量（康师傅控股有限公司）案例：通过创新研发为包49、装减量（康师傅控股有限公司）康师傅各事业部注重产品创新研发，积极通过技术研发和改造减少给包装物减量。中国餐饮行业中国餐饮行业 E ESGSG 实践报告实践报告 2 2023023 年度年度 19 例如：在产品包装方面推出首创“八角瓦楞纸箱”，通过改变外包纸箱结构减少包装耗材。2022年，康师傅通过将部分产品的纸箱改进为八角瓦楞纸箱，方便面事业节约原纸42吨，康师傅饮品事业部减少纸箱使用量约249.3吨。例如：康师傅方便面事业部将面粉、淀粉的原材料包装由袋装改为罐车运输，减少包装材料的耗用；进行纸箱回收，减少包装材料的浪费；木薯淀粉及食盐的原材料包装改用吨袋，减少包装袋使用量。例如：康师傅饮品事50、业部将瓶标由PVC材质优化为易降解的PETG材质，降低环境影响，每年减少PVC瓶标使用约3126吨；对330ml及500ml饮品瓶身开展降克重工作，预计每年可减少PET材料用量约3400吨；实现无菌产品瓶盖克重减少0.15g/个，碳酸产品瓶盖克重减少0.2克/个，每年减少原料PE耗用约340吨；例如：康师傅百事饮品事业部部分工厂PET瓶盖克重由2.5克降低至2.3克，每年减少PET材料使用约413吨；PET 500ml百事无糖空瓶由23.2克降低至21克，每年减少了PET的使用材料约219吨；完成PET 1L空瓶从35克至33克的测试工作。案例：外卖包装物的减少使用与减塑替代（九毛九国际控股有51、限公司）案例：外卖包装物的减少使用与减塑替代（九毛九国际控股有限公司）公司在运营“太二酸菜鱼”品牌的过程中，致力于减少物流运输、商店、中央厨房运营、办公区域的一次性材料的使用，严格遵守固体废物污染防治法关于进一步加强塑料污染控制工作的意见等相关法律法规，严格限制使用不可降解塑料袋等一次性塑料制品。例如：公司已停止使用不可降解的一次性塑料吸管，并积极推动包装材料的“减塑”倡议。对于店内就餐和外卖服务，除非顾客要求，不会提供一次性餐具;公司不向顾客提供塑料吸管、塑料餐具、塑料袋，公司已在所有自营及第三方网上订购系统设置提醒，引导顾客减少使用一次性餐具，并提高市民的生态环境保护意识。例如：公司积极使52、用及探索环保餐具及包装材料，包括：可循环再造的铝箔饭盒、可降解塑料包装材料、可降解环保吸管等，以减少不可降解塑料对环境造成的污染。公司在海南的所有品牌的餐厅都使用可降解包装材料，以及赖美丽的茶饮料包装材料自开业以来就已经可降解。太二餐厅使用的外卖袋也是可降解的。例如：公司在仓储及物流环节中使用可重复使用的周转箱代替一次性纸盒，以减少一次性包装材料的使用。集团将进一步增加可持续包装材料在餐厅运营中的使用，以减少其对环境的不利影响。2022年，公司采购的环保包装材料价值约5,398,343.32元，占当年包装材料采购总额的11.63%，较上年增长2.28%。中国餐饮行业中国餐饮行业 E ESGSG53、 实践报告实践报告 2 2023023 年度年度 20 案例：外卖包装回收与设计优化（唐宫中国控股有限公司）案例：外卖包装回收与设计优化（唐宫中国控股有限公司）唐宫对减少包装物的消耗主要采取了回收重复利用以及提升包装物再次被实用的可能。例如：门店长期推行外卖煲仔饭煲仔回收计划，以现金代用券鼓励循环回收；例如：时令产品的包装围绕简约设计，尽量使用环保主材料（FSC森林可持续发展认证的卡纸板）及可降解辅助材料，鼓励顾客循环使用；例如：2022年下半年起餐厅全面陆续使用可回收循环的铝箔或玉米纤维材质之外卖盒，并减少使用约38.5万多个原有之塑料盒。图片来自于：唐宫中国控股有限公司2022年ESG报告54、 2023年唐宫计划重点改善年糕礼盒、腊味礼盒的内托，考虑使用其他环保卡纸替代现有塑料吸塑，预计目标当年可减少约7万个塑料吸塑（约2,630公斤塑料）的使用。案例：最大限度减少包装废物（大家乐集团有限公司）案例：最大限度减少包装废物（大家乐集团有限公司）大家乐采取措施减少过度包装和塑料，避免在所有外卖包装中使用泡沫、外卖餐具包装中不再提供塑料刀、贯彻“无吸管”政策、圣诞节和冬至外卖不随单提供餐具、在分店口放置雨伞烘干机，而不是提供雨伞袋、将9种原材料从小包装转换到散装包装。案例：停止使用不可降解一次性塑料吸管（奈雪的茶控股有限公司）案例：停止使用不可降解一次性塑料吸管（奈雪的茶控股有限公司）奈55、雪一直致力于在物流运输、商店运营和办公区域减少一次性材料的使用。针对包装材料，奈雪按照中华人民共和国固体废物污染环境防治法(固 中国餐饮行业中国餐饮行业 E ESGSG 实践报告实践报告 2 2023023 年度年度 21 体废物污染环境防治法)，关于进一步加强塑料污染治理的意见等相关法律法规，严格限制不可降解塑料袋等一次性塑料制品的使用，并于2020年底停止使用不可降解一次性塑料吸管。案例：使用环境友好外卖包装（海底捞国际控股有限公司）案例：使用环境友好外卖包装（海底捞国际控股有限公司）海底捞在外送业务中积极使用可持续包装物料，例如：纸质、可降解、全降解、PLA、甘蔗浆全降解等环境友好的餐具56、及包装材料，尽可能减少塑料包装材料造成的环境污染。2.32.3 能源消耗与环境保护能源消耗与环境保护 2.3.12.3.1 重要议题重要议题 餐饮商家低碳行动指引研究报告（中国商业联合会、中华环境保护基金会、美团青山计划及德勤，2022年），通过收集上市餐饮商家（涵盖国际品牌企业在中国经营的餐饮商家）公开碳排放信息、借助美团外卖发放线上调研问卷以及实地走访餐饮门店发现，（1）受食物烹饪方式影响较大，不同类型餐饮商家在能源使用结构方面存在明显差异国内餐饮商家能源消耗以电力为主，液化石油气、天然气等化石能源为辅。（2）根据线下调研近10家门店实际经营数据，餐饮门店烹饪及冷藏冷冻食材是门店主要的耗能57、环节，占总能耗的四到六成，平均烹饪环节能耗占比约30%-40%，冷藏冷冻食材存储约10%-20%。中国餐饮行业中国餐饮行业 E ESGSG 实践报告实践报告 2 2023023 年度年度 22 加快推进生态环境治理体系和治理能力现代化研究（20&ZD092）（国家社会科学基金重大项目）发现，（1）我国城市居民每年餐饮浪费造成大约436.2108 m3水资源被浪费。（2）餐馆规模越大，其餐饮浪费的水足迹就越高，大型餐馆餐饮浪费的水足迹为0.32 m3/(人餐)，中型餐馆餐饮浪费的水足迹为0.18 m3/(人餐)，小型餐馆餐饮浪费的水足迹为0.17 m3/(人 餐)，快餐店的食物浪费量最少，其水足58、迹也相应较低，仅为0.09 m3/(人餐)。目前餐饮企业水电燃气费用约占企业营业收入的2%-5%，如果能耗下降10%-20%，就能极大地提高餐饮企业的盈利水平。所以，对于餐饮企业来说，节能减排更能降低经营成本，大幅提升企业的盈利能力。节能、节水对于应对气候变化和生态环境改善具有重要意义，可持续餐饮商户指南（美团，2020年）建议开展能效、水效管理，对于降低商户自身的经营成本也有显著效果。商户可通过选用节能节水设备、优化门店运营管理等方式提升水资源与能源的使用效率,具体行动内容包括:梳理用能、用水的主要源头和用量占比，针对性地制定优化措施。可使用物联网管理系统、能耗管理平台等工具实现全面精准的用59、量分析。制定管理制度，包括员工操作行为规范、奖惩制度以及损益考核要求等。选用照明设备、厨房设备、排风设备、制冷设备或其他设备时，参考中国能源效率标识，优先选用高能源效率的设备1;减少使用带有HFCS?的相关制冷设备(如冰箱、冷柜或商家自有冷库中的冷机)或使用带有低GWP值制冷剂的相关设备。中国餐饮行业中国餐饮行业 E ESGSG 实践报告实践报告 2 2023023 年度年度 23 选用节水设备，包括:安装节流器、节水阀、肢体控制水龙头等采用其他具有节能、节水效果的措施，如对照明系统、空调系统实行分区管理和使用、使用高压水枪进行清洁、使用雨水收集系统等。2.3.22.3.2 企业企业实践实践 60、案例：技术设备案例：技术设备b b节能减排改造（呷哺呷哺餐饮管理（中国）控股有限公司）节能减排改造（呷哺呷哺餐饮管理（中国）控股有限公司）呷哺集团以可持续发展为主旨，进行餐饮全产业链全方位、全产业链的绿色转型，积极响应国家“双碳目标”政策，通过设备技术改革和设备更新进行绿色转型，同时也实现了降本增效。例如：门店装修采用金属组合墙板后，200 平米呷哺呷哺餐厅预计约节省 11m（立方米）建筑砌块，节省 197m（平方米）瓷砖；500 平米湊湊餐厅预计约节省 16m（立方米）建筑砌块，节省 275m（平方米）瓷砖。例如：冷库增加智能控制箱和设备后，冷库平均每天耗电量降低约1/3，即 27-30 度61、左右，预计一个冷冻库全年可节电 4000 度左右。例如：餐厅通过测试洗菜机，充分提高水资源利用效率，从源头处减少水资源的使用，每台洗菜机每年可以节约用水约 127.75 吨。例如：通过物流运输系统的应用，4年配送车次减少了约 7200 次，碳排放减少约 34 万吨。案例：通过推广使用节能环保设备减少能源消耗（海底捞国际控股有限公司）案例：通过推广使用节能环保设备减少能源消耗（海底捞国际控股有限公司）海底捞积极通过推广节能环保设备的使用来减少公司业务对环境的影响。例如：海底捞推广“地排风空气源热泵节能设计研发项目”，收集门店地排风风机、后厨洗碗机、洗锅机工作时产生的大量熟能，并进行回收应用在门店62、热水加热。公司通过空气源热泵技术，提高设备COP加热效率，以增加门店的热水及保持熟水温度。例如：海底捞研发地排风、新风节能智控系统设计研发上，通过无线传输模块，网关及室外旁通问配合系统使用方式，实现地排单桌智能化自动控制。此系统可自动调节室内外压差，精确控制排风与新风比例，控制主入口风速。公司已计划在30家门店进行试点，预计每家门店每月节约1万-1.6万元电费，目标在下阶段作全面推广。例如：海底捞优化洗碗机设备，将洗碗机排出的洁净废弃热水回收，重新供给除渣机使用，在同样的清洗效果下成功节约了清洗用水量和清洗过程中消耗的热量。例如：海底捞开发超声波清洗池，批量清洗硬质汤漏勺等异形餐具，成功实现餐63、具自动除渣，提高脏餐具清洗预处理效果和效率的同时降低清洗水温，中国餐饮行业中国餐饮行业 E ESGSG 实践报告实践报告 2 2023023 年度年度 24 找出除渣池匹配最低清洗水温，减少能耗。例如：海底捞优化清洗剂配方，使用化学杀菌和抑菌的清洗剂替代目前高温的物理杀菌方法。通过增加低温活性成份，提升低温分解作用速率，以降低清洗剂对温度的要求，进而促进能源的节约。经测试，采用节能型低温清洗剂时，洗碗机用电量可减少10%。案例：引进案例：引进和开发节能高科技产品（西安饮食股份有限公司）和开发节能高科技产品（西安饮食股份有限公司）西安饮食全面动员积极开展推进节能减排各项措施，例如：在天然气等燃料64、的使用方面，各单位通过加强供气管道及用气设施的选择、改造、检查和维护，全面普及节能灶头、蒸汽发生器节能改造；例如：推进德发长和同盛祥门店供热水节能锅炉改造、同盛祥煮肉炉节能改造等设备工程。期间全公司系统共耗用天然气较计划节约29705立方米，节约3.83%。例如：在普及使用节能产品的同时，积极引进和开发节能高科技产品，西饮呀米研发“水处理装置式水龙洗碗机”、大业食品公司研发“新型空心离心机”等获得国家知识产权局颁发的“实用新型专利证书”，通过技术研发升级、优化生产工艺等方式，提高资源使用效率，引领食品生产制造绿色转型升级。案例：节能减排黑科技（北京和合谷餐饮服务有限公司）案例：节能减排黑科技（65、北京和合谷餐饮服务有限公司）和合谷通过内部研发、创新，先后取得了多项国家专利。例如：门店内所使用的专利设备以定时、定温等方式，与和合谷的产品制作工艺有机结合，缩短了产品制作时间。一名员工在智能组合灶上，每2分钟可以制作8份宫爆鸡丁产品，与传统制作方式相比，极大的降低了能源消耗；例如：全面使用节能电磁炉，通过大量新技术的应用，和合谷在加工和烹饪过程中可以最大限度节约能源，提升效率，从而自源头做到减污和低碳。图片来自于：和合谷公司提供 中国餐饮行业中国餐饮行业 E ESGSG 实践报告实践报告 2 2023023 年度年度 25 案例：设备耗能改进（康师傅控股有限公司）案例：设备耗能改进（康师傅控66、股有限公司）康师傅饮料事业部工厂推广EMS能量管理系统，重点研究高压空气压缩机的节电工程该厂通过优化设备启动、合理设置吹风旺力、调整设备装车置等措施，降低了单位产品电耗，全年总计节电约3500万千瓦时。案例：“植物领先”餐品定位减少碳排放（欧力（上海）饮料有限公司）案例：“植物领先”餐品定位减少碳排放（欧力（上海）饮料有限公司）公司通过绿色管理，积极推动上下游可持续发展目标的设定及披露，让消费者了解食品的环境足迹，推动低碳消费。例如：公司的OATLY作为燕麦奶引领品牌，通过使用燕麦奶替代牛奶，实现推广植物基替代动物基，可减少70%碳排放并节约90%土地及水资源消耗；例如：公司与星巴克携手BEY67、ONDMEAT和OATLY发起“GOODGOOD星善食主义”行动，倡导消费者积极探索“对自己好，对地球好，让好变更好”的环保生活方式，推出植物膳食餐饮产品燕麦拿铁等。据星巴克公布的数据，每一杯用燕麦奶换新的饮品可以减少约64%的温室气体排放，OATLY通过与星巴克合作，于2020年用6200万杯换新的燕麦奶饮品，为地球减少了约21457吨温室气体排放，此合作已延续3年。例如：与肯德基合作，2021年推出零碳早餐燕麦奶，2022年推出冰燕麦拿铁，推动绿色消费，每一杯燕麦奶可以减少碳排放400g。公司还通过产品碳足迹的管理，加强对环境的保护。例如：截止2022年，公司披露了 130 多种产品的全生68、命周期碳足迹。披露针对OATLY价值链的实质性议题（采购、生产、运输和下游消费），尤其是在可持续农业、碳减排、节约用水、推动植物基消费等领域。公司每年统计全生命周期LCA碳足迹数据并进行分析，并根据可持续发展计划制定各个环节、部门的环境目标及实施路径。公司还要求供应商准入条件中包含原料供应商、包装材料供应商、运输服务供应商要求、供应商可持续发展报告要求，包括：代加工、原料、物流、仓库、包材等均有相应要求。公司通过绿色管理，推动上下游可持续发展目标的设定及披露，让消费者了解食品的环境足迹，推动低碳消费。案例：水培蔬菜循环利用水资源（多顺多（福建）食材供应链有限公司）案例：水培蔬菜循环利用水资源（69、多顺多（福建）食材供应链有限公司）公司的水培蔬菜采用的是循环利用水资源的方式，避免了传统农业对自然资源的过度消耗和环境污染。这种环保的种植方式不仅有利于公司的可持续发展，也有利于保护地球的自然环境，进一步证明了公司的环保理念和行动对于保护地球自然环境的重要性。案例：垃圾侠净滩行动（九毛九（广州）控股有限公司）案例：垃圾侠净滩行动（九毛九（广州）控股有限公司）公司每年正式组织召集粉丝们共同参与线下“捡垃圾”的环保活动，公司通过策划设计有趣的活动体验和分享传播，倡导“每人捡一点，世界干净亿点”。通过自己躬身捡拾的实际行动，推动更多的年轻人一代关注环境问题，参与 中国餐饮行业中国餐饮行业 E ESG70、SG 实践报告实践报告 2 2023023 年度年度 26 活动的粉丝还有专属身份认证：太二垃圾侠。“捡点计划”环保展上的展品“前身”大多是“太二垃圾侠”回收的垃圾，经过二次利用，垃圾也可以变身成好看又实用的周边，公司借此活动呼吁更多人参与到捡垃圾的行动中来，为地球环保略尽绵力。通过太二职能团队的努力，2022年成功地开展了10期“太二垃圾侠”活动，全年累计成功召集了104名粉丝成为“太二垃圾侠”，全年共清理了577斤垃圾和废品，在网络上产生超过2万人次的浏览和传播，足迹路过了广州、深圳、厦门三座城市。图片来自于：九毛九公司提供 案例：严格执行禁烟及垃圾分拣法规要求（上海市东湖（集团）有限公司71、）案例：严格执行禁烟及垃圾分拣法规要求（上海市东湖（集团）有限公司）东湖集团为了给宾客创造良好的就餐环境，给食客提供健康、卫生、舒适的就餐环境，吃得舒心、放心、安心。采取了在公共场合张贴着“禁止吸烟”的警示标语，综合施策、多方配合，以更严格、更完善的规则，引导宾客在公共场合自觉禁烟。东湖集团自垃圾分类实施之日起，集团高度重视垃圾分类实施工作和宣传工作，有条件的企业还充分利用垃圾处理设备分解和降解，例如：兴国宾馆引进餐厨垃圾降解器，有效控制餐厨垃圾日产量；例如：在餐厅内部设置垃圾分类宣传海报，给员工普及垃圾分类知识和正确的分类方法，宣传垃圾分类重要性。垃圾分类工作的落实不仅让公司更好地保护了环境72、，还为餐饮行业可持续发展提供了一项新的工作标准。图片来自于：东湖集团提供 案例：积极参加塑料瓶收集活动（海霸王国际集团）案例：积极参加塑料瓶收集活动（海霸王国际集团）中国餐饮行业中国餐饮行业 E ESGSG 实践报告实践报告 2 2023023 年度年度 27 公司积极参加“瓶安计划”，即通过收集废弃塑料瓶，将其再利用，加工制作成毛毯、衣物、包包、围巾、折叠床等物品，用作各地慈济救助活动的赈灾物资，每利用 1 公斤废弃再生塑料，可节约 6 公斤石油资源，减少 3 公斤二氧化碳排放，不仅解决塑料难分解，更是减少纺织、染色污染。公司 2022 年累计收集塑料瓶 1,417kg，截止 2023 年 73、11 月累计收集塑料瓶 2,450.3kg。案例：关注生物多样性认养熊猫（四川蜀信致远企业咨询管理有限责任公司）案例：关注生物多样性认养熊猫（四川蜀信致远企业咨询管理有限责任公司）公司运营的茶百道品牌于2023年在成都大熊猫繁育研究基地认养了大熊猫“茶茶”。希望通过茶百道终身认养大熊猫这一举动，带动更多的消费者或品牌积极投身关爱大熊猫公益事业，也能够让更多人关注全球生态保护与生物多样性。茶百道后续将持续关注大熊猫保护事业，探索生态环境保护，实现企业和社会的共同可持续发展。2.42.4 可持续食材采购可持续食材采购 2.4.12.4.1 重要议题重要议题 餐饮企业的可持续发展，不仅仅是节能减排，74、在生态文明时代，每一个公民都有绿色消费权，而餐饮企业的主要原材料是农产品，低碳转型还包括对生物多样性的关注，无论是正餐、火锅还是快餐，无不渗透着“生物多样性足迹”。可持续的食物体系指一个可以保障所有人的粮食安全和营养，并且不会使子孙后代的粮食安全和营养所依赖的经济、社会和环境基础受到损害的食物体系。中国生物多样性保护与绿色发展基金会良食基金于2020年发布了 良食准则（T/CGDF 000072020），准则旨在系统推动健康、可持续和良善的饮食方式。改变现有的饮食结构和生产方式，保护生物多样性以及保障公众健康，延缓全球气候变化，并且在人口增长情况下更好地保证粮食安全以及社会公平；促进公民了解食75、物来源以及如何影响自己及世界。可持续餐饮商户指南（美团，2020 年）也提出了采购安全健康食材、采购生态友好食材的建议。上述机构对可持续食材采购的主要关注点如下：（1）食材的选用不加速物种濒危 杜绝采购任何以食用为目的加工生产、繁育、经营买卖陆生野生动物及国家重点保护水生野生动物及其制品的活动，杜绝以食用为目的加工生产、经营买卖国家和地方保护的野生动植物，不将濒危物种列入餐谱的用餐。例如：蓝鳍金枪鱼对整个海洋生态系统的健康稳定起着至关重要的作用，它们本身生长就缓慢，由于过度捕捞，使其数量大大减少。因为“吃”导致物种濒临 中国餐饮行业中国餐饮行业 E ESGSG 实践报告实践报告 2 2023076、23 年度年度 28 灭绝，在国际上都是不道德的。（2）增加食材的多样性 从餐品设计的荤素搭配上来说，建议“植物领先”，增大植物性食物的比例，因为植物性的饮食更为气候友好。比如，一块牛肉的碳足迹、水足迹，远远比豆腐要高。但并非说不要供应肉食（国内目前用肉蛋豆类吃得多，蔬菜摄入均不足，已明显超过中国居民膳食指南所推荐的肉食比例），而是需要提升素食的比例、以及多样性的选择。（3）关注动物福利 食物的选择深刻地反映了公司的价值观。如果公司不改善动物福利的话，牺牲最大的将是道德底线。可以选择关注动物福利的供应商，可以在肉食供应上主动公示，标明动物福利。（4）多选用当地当季食材 从食材来源来说，应该尽可77、能多选用当地、当季的食材。让饮食能造福并反馈当地社区。长途运输的食材，有着高昂的碳足迹；反季食材，无论是从国外航空运输远道而来，还是高价以其他方式收购而来，都既不符合节约原则、也不环保。向本地农户采购当地当季食材一方面有利于减少食物运输过程中产生的碳排放，另一方面购买本地的农业品种有利于保护粮食和农业生物多样性，减少种植过程中的自然资源消耗。（5）采购安全健康食材 安全和健康是消费者用餐时首要考虑的因素，也是餐饮行业的基本要求。对商户而言，保障食材的安全健康需要落实到多个方面，包括确保采购的货物来自合法、安全的渠道。（6）采购生态友好食材 生态友好的食材会尽可能降低在生产、运输过程中对生态系统78、的负面影响，这些负面影响包括但不限于农药化肥的使用损害土壤肥力、农业用地扩张破坏动物栖息地、远距离运输食物产生大量碳排等。综合而言降低食物体系对生态环境的负面影响，有助于保护生物多样性、制约人畜共患病的传播、减缓气候变化、规避长期的粮食安全风险。尊重自然规律、生态友好的食材往往也是健康、安全的食材。在有条件的情况下，可采购各类生态友好食材，促进食材供应链上游的绿色转型。食材采购在生产过程中避免对森林和自然生态系统造成破坏、供应链公开透明的“零毁林”产品。就全球范围而言，大豆、棕榈油、牛肉的生产具有较高的毁林风险，采购这几类食材及其制品时可参考以下认证:负责任大豆圆桌会议(RTRS)、可持续棕油79、圆桌倡议组织(RSPO)、全球可持续牛肉圆桌会议。中国餐饮行业中国餐饮行业 E ESGSG 实践报告实践报告 2 2023023 年度年度 29 采购生态农业产品。识别有机产品、有机转换期产品、绿色食品等认证标识，在缺乏标识的情况下可参照第三方平台评价或通过实地考察识别生态农场，与农场建立稳定合作关系支持生态种植。（7）食材可溯源 通过建立从生产到流通全过程的追溯系统，实现食材源头可追溯、流向可跟踪、信息可查询、责任可追究。（8）避免人畜共患疾病 人畜共通传染病指任何可以经由动物传染给人或由人传染给动物的传染病。常见的人畜共患病包括疯牛病、猪流感、禽流感等，在食材采购上需要关注供应商对这些人畜80、共患疾病的风险管理能力，避免将风险延申到餐厅和食客。（9）可持续渔业 不可持续的渔业捕捞和养殖方式会造成水生物种濒危和水体污染。食材采购选用使用科学合理的捕捞及养殖方式，在合理范围内捕捞或使用环保设备技术进行养殖的可持续水产品、抵制非法捕鱼行为，实行技术变革和机制性改革，在不损害后代利益前提下满足当代人类对水产品需求的渔业供应商。2.4.22.4.2 企业实践企业实践 案例：采购可持续种植的咖啡（欧力（上海）饮料有限公司）案例：采购可持续种植的咖啡（欧力（上海）饮料有限公司）欧力公司的OATLY品牌与咖啡行业有很强的关联与互动，公司在发展过程中注意到，咖啡领域上下游的可持续发展有很大的提升空间81、，包含上游咖啡农场的可持续种植，中游的低碳生产，到下游咖啡门店、消费者的可持续。公司连续三年支持云南孟连咖啡种植社区YSCC，推广云南咖啡、践行可持续咖啡种植。例如：咖啡大多种植在海拔较高的山上，距离村落还有着一段距离，所以往往连种植地的天气如何都无法得知，当遇到突发恶劣天气时，无法获知种植地中的情况，做出应对，就成了常态。公司于2022年为云南孟连十个咖啡地安装了“电子稻草人”气象桩，应用“可追溯系统”对咖啡种植区环境微气候及土壤肥力进行监测，可实现数据实时采集、实时查看。通过对咖啡地土壤的长期定位监测，采集长周期的土壤数据，进行合理施肥，改善土壤环境，提高产品质量，从而增产增效，提高收益。82、例如：公司于2023年为云南孟连咖啡地捐赠6600棵遮阴树，通过遮荫树的种植能够减少因极端气候条件造成的损失，防止部分可能产生的问题，帮助咖啡种植社区的供应商实现可持续发展。公司还持续支持云南咖啡可持续种植，并搭建下游的商业链路，让消费者可以选择更可持续的咖啡。案例：采购具有可持续渔业认证的海鲜（大家乐集团有限公司案例：采购具有可持续渔业认证的海鲜（大家乐集团有限公司）中国餐饮行业中国餐饮行业 E ESGSG 实践报告实践报告 2 2023023 年度年度 30 大家乐公司为适应顾客日益关注食品的营养及可持续性，在采购食材过程种有考虑社会和环境因素，致力于扩大采购以负责人方式生产的可持续食材，83、并加强与有共同可持续发展价值观的供应商合作。例如：为促进可持续渔业，公司向已获取水产养殖管理委员会及海洋管理委员会认证的供应商采购海鲜。2022年度，香港业务所采购的海鲜中，72.8%为经认证的可持续海鲜。图片来自于：大家乐公司提供 案例：采购本地食材减少碳排放（福州鑫醉南拳餐饮管理有限公司）案例：采购本地食材减少碳排放（福州鑫醉南拳餐饮管理有限公司）醉南拳餐饮90%的食材来自于宁化山区。近年来，醉南拳餐饮积极相应国家乡村振兴战略，在福建三明、龙岩、南平等地市乡村布局绿色生态种养产业，挖掘地方特色食材。不断引导地方进行科学化、规模化、规范化发展，把乡村特色绿色食材通过公司供应链送到城市千家万户84、，让城里人便捷地享受到大山里的优质绿色食材，一方面让大量村民把“养在深闺无人识”的地方特色农副产品变成“摆脱贫困”的拳头产品，帮助村民实现了家门口创业与就业，一方面尽量选择本地食材减少了食材长途运输所产生的能源消耗和排放 2.52.5 废弃物污染的管理与处置废弃物污染的管理与处置 2.5.12.5.1 重要议题重要议题 （1）油烟污染 餐饮企业油烟包含颗粒物和气态污染物餐饮商户排放的大气污染物不仅影响烹饪人员的身体健康，对周围环境也有一定影响。北京市顺义环保局发现餐饮油烟中含有多种污染物，餐饮油烟废气一直以来群众投诉较多、反应比较强烈的信访问题。餐饮企业有责任按照相关规定控制污染，为员工营造良85、好的工作环境，提高周边居民居住环境满意度持续改善城市空气质量。餐饮油烟污染从污染物来源分析，餐饮废气主要来源于两部分，一是餐饮生产加工过程中使用的燃料燃烧所产生的颗粒物及气态污染物；二是食用油和食物在烹饪过程中所产生的油脂、有机质以及热氧化和热裂解产物。从污染物构成来看，餐饮废气一般包括液态油雾、颗粒态物质及气态污染物 中国餐饮行业中国餐饮行业 E ESGSG 实践报告实践报告 2 2023023 年度年度 31 三部分，其中气态污染物以挥发性有机物（VOCs）为主。根据相关研究结论，餐饮废气中可检出的VOCs物质包含300多种有机化合物，既包括烷烃、烯烃、芳香烃等烃类VOCs，另外也包括醛类86、、酮类、醇类、酯类等含氧VOCs。因此，餐饮企业排放的废气实质上是气、液、固三相混合物。餐饮业主要污染物构成如下：图片来自于：顺义环保局 餐饮废气的环境影响是多方面的：图片来自于：顺义环保局 餐饮废气的排放主要受食品烹饪过程影响，实际影响因素众多，烹饪加工过程所使用的食材种类、食用油性质、烹任方式及烹任强度等均会对废气排放量和组分构成产生影响。中国餐饮行业中国餐饮行业 E ESGSG 实践报告实践报告 2 2023023 年度年度 32 对于食用油使用，一般食用油生产时的加工程度越深，杂质含量越低，所产生的颗粒物及气态污染物越少。但反复加热的食用油所产生的污染物，将明显多于一次加热的食用油。另87、外，在同样的加工过程中，食用油的沸点越低，所产生的污染物排放强度越高。对于烹饪方式，一般烧烤类（含烤鸭、烤鱼、烤肉等）和高油温及高用油量的烹饪加工方式，所产生的废气污染强度将明显高于其他类型。可持续餐饮商户指南（美团，2020年）提出了如下具体行动建议：根据 饮食业油烟排放标准 或相关地方规定，控制污染油烟污染排放总量、正确设置排放口监控位置等。油烟控制方法包括:合理设置或改善排风口位置，选用合适的除油烟设备?，定期维护、改善抽风系统等。参照声环境质量标准(GB3096-2008)或相关地方规定，根据时间、地段控制音量分贝。音量控制方式包括:定期检查和维护设备(如空调)，避免因磨损、摩擦等原因88、产生的噪音;使用隔音墙、吸音棉、消声器、避震装置等消音设备限制、控制噪音源;调整音源位置，隔离噪音源头等。（2）废弃物处置 餐饮企业产生的常见废弃物包括厨余垃圾、废弃油脂、可回收物和其他垃圾。厨余垃圾若与其他垃圾一同收运进入填埋场，将造成大量渗滤液、污染土壤，如进入焚烧厂则会因水分过多而影响焚烧效率。废弃油脂如不经处理进入排水管道，易导致凝结堵塞，滋生蚊蝇，诱发传染疾病。餐饮企业需要正确执行垃圾分类，妥善进行废弃物末端处置。可持续餐饮商户指南（美团，2020年）提出了如下具体行动建议：开展垃圾分类工作，在门店配备相应设施，引导顾客参与。妥善进行废弃物收集和处置。厨余垃圾和废弃油脂应与其他废弃物89、分离后，依法交由有资质的单位收运，可联系相关企业收集可回收物，开展厨余垃圾堆肥还田等资源化利用的尝试。建立废弃物处置台账，详细记录废弃物的处置时间、种类、数量和收运者等信息。2.5.22.5.2 企业实践企业实践 案例：厨余垃圾及油脂的优化处置（海底捞国际控股有限公司）案例：厨余垃圾及油脂的优化处置（海底捞国际控股有限公司）海底捞在开展餐饮业务过程中，一直很关注餐厨废弃物对环境的影响，积极采取对厨余垃圾优化处理、加强对油脂耗费和处理的管理。例如：开展厨余垃圾优化项目，将油水分离器设备优化为全自动余垃圾处理器，对门店厨余垃圾进行压缩减量和自动油水分离，增加废油出油率，减少厨余垃圾重量。目前已在590、家门店作试点，成功将餐厨垃圾减量15%，餐厨垃圾含油率减少10%。未来将持续扩大试点范围，为全面推广做好准备。中国餐饮行业中国餐饮行业 E ESGSG 实践报告实践报告 2 2023023 年度年度 33 例如：开展智能油炸滤油机项目，在油炸机设有煎炸油自动过滤功能。在煎炸油过滤时，利用源油纸和游油粉过滤掉大颗粒杂质，吸附住极性物质(悬浮状游离脂肪酸，碳化物颗粒等有害物质)和水分以达到净化煎炸油，减缓理化指标劣变速度的作用。公司已在15家门店作试点，成功减少了小吃房油脂使用10%，平均每家门店每天可节油3.5升。案例：利用回收热能减少能源耗用（康师傅控股有限公司）案例：利用回收热能减少能源耗用91、（康师傅控股有限公司）康师傅方使面事业部在现有蒸箱回收装置的基础上进行改造，利用回收油炸余热产生的洁净蒸汽节省蒸汽97%。目前该技术已在全国工厂内61 条生产线上安装应用，全年共计节省蒸汽20万吨。康师傅重庆百事工厂对高压机热能进行回收利用，减少暖柜机机天然汽耗用，年节约天然气约6万立方。案例：绿色供应链工厂数字化转型（联合利华食品（案例：绿色供应链工厂数字化转型（联合利华食品（中国）有限公司中国）有限公司）联合利华将供应链的各类废弃物进行回收及二次利用。例如：通过动态冷却水分配系统，充分利用蒸汽余热，使能源消耗降低了31%。联合利华秉持着可持续经营理念，将废弃物运送至政府认可的有资质的供应商92、处进行回收，实现供应链废弃物的再利用。例如：食品供应链产生的工业污泥统一运送到蚯蚓工厂，通过生物活性处理将污泥转变为绿化用的花土；例如：食品供应链产生的废弃含油废液进行二次回收，制成生物质油，实现了废弃物再利用；例如：包装桶等塑料废弃物也实现了100%回收利用。中国餐饮行业中国餐饮行业 E ESGSG 实践报告实践报告 2 2023023 年度年度 34 3 3 社会（社会（S S）议题议题 3.13.1 消费者需求满足与引导消费者需求满足与引导 3.1.13.1.1 重要议题重要议题 消费者作为餐饮企业的重要利益相关方，经研究通常对餐饮企业的期望与诉求主要有食品安全与卫生、餐品质量与多元化、93、营养健康食品、优质服务及环境、消费者权益保护、个人信息保护等方面。（1 1）食品安全食品安全 食品安全，既关乎每一位食客的生命健康，也关乎整个行业和企业品牌的形象声誉。守住食品安全底线，是餐饮企业的立身之本，更是连锁餐饮企业扩张和发展的先决条件。但餐饮企业食品安全工作仍面临不少困难和挑战，形势依然复杂严峻。微生物和重金属污染、农药兽药残留超标、添加剂使用不规范、制假售假等问题时有发生，环境污染对食品安全的影响逐渐显现。我国餐饮业存在“轻管理、重经营”的经营理念，餐饮业管理人员对于食材采购过程中的运输安全、食材健康问题多从成本与效率的角度出发，食品安全意识不强。在互联网媒体进入高速发展进程之前，94、食品安全问题只要没有产生重大生命安全隐患，舆论影响的作用时间短且辐射范围小。但近几年互联网迎来蓬勃发展加之公众高度关注健康话题，食品安全问题一旦发生，其在社会舆论层面的扩散速度与范围远超的想象。负面舆论的扩散将使得企业在竞争中迅速落于不利地位，甚至会诱发闭店歇业结果。中共中央国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见 中要求落实的餐饮企业作为生产经营者的主体责任包括如下：落实质量安全管理责任。生产经营者是食品安全第一责任人，要结合实际设立食品质量安全管理岗位，配备专业技术人员，严格执行法律法规、标准规范等要求，确保生产经营过程持续合规，确保产品符合食品安全标准。食品质量安全管理岗位人员的法规知识95、抽查考核合格率要达到90%以上。风险高的大型食品企业要率先建立和实施危害分析和关键控制点体系。保健食品生产经营者要严格落实质量安全主体责任，加强全面质量管理，规范生产行为，确保产品功能声称真实。加强生产经营过程控制。食品生产经营者应当依法对食品安全责任落实情况、食品安全状况进行自查评价。对生产经营条件不符合食品安全要求的，要立即采取整改措施;发现存在食品安全风险的，应当立即停止生产经营活动，并及时报告属地监管部门。要主动监测其上市产品质量安全状况，对存在隐患的，要及时采取风险控制措施。食品生产企业自查报告率要达到90%以上。建立食品安全追溯体系。食用农产品生产经营主体和食品生产企业对其产品追溯96、负责，依法建立食品安全追溯体系，确保记录真实完整，确保产品来 中国餐饮行业中国餐饮行业 E ESGSG 实践报告实践报告 2 2023023 年度年度 35 源可查、去向可追。国家建立统一的食用农产品追溯平台，建立食用农产品和食品安全追溯标准和规范，完善全程追溯协作机制。加强全程追溯的示范推广，逐步实现企业信息化追溯体系与政府部门监管平台、重要产品追溯管理平台对接，接受政府监督，互通互享信息。积极投保食品安全责任保险。因食品安全问题造成损害的，食品生产经营者要依法承担赔偿责任。推进肉蛋奶和白酒生产企业、集体用餐单位、农村集体聚餐、大宗食品配送单位、中央厨房和配餐单位主动购买食品安全责任保险，有97、条件的中小企业要积极投保食品安全责任保险，发挥保险的他律作用和风险分担机制。食品安全法实施条例规定，对故意违法、性质恶劣、后果严重的行为，除了对企业进行处罚外，还要对企业法定代表人、主要负责人、直接负责的主管人员处以罚款，最高可处其上年度从企业所获收入的10倍。（2 2）营养健康营养健康 外卖午餐营养贡献分析报告（中国农业大学何计国课题组、美团，2020年）在全国选取了十个外卖订餐活跃的城市开展外卖午餐的营养调查研究。发现：十个调查城市的人群外卖午餐中，肉蛋豆类吃得多，蔬菜摄入均不足。各地均存在各类食物摄入比例不够均衡的情况。其中谷薯类、肉禽鱼蛋类、食用油、食盐等食品的含量达到了中国营养学会的98、推荐量，且畜禽鱼蛋类能量含量高的食物含量明显高于中国营养学会的推荐量，提示存在能量含量超标现象。而蔬菜含量低于中国营养学会的推荐量。十城市居民订制的外卖午餐中，能量和产能营养素(蛋白质、脂肪碳水化合物)都达到了中国营养学会的推荐量，也就是“吃饱了”甚至吃超标了，男女外卖午餐的能量超标率分别达到了120.05%和118.55%。但吃得“不够好”，部分营养素缺乏，其中维生素B1、B2和维生素C的含量均低于推荐量，尤其维生素C摄入不足。十城市调查人群外卖午餐中食盐含量也均超过推荐值，食盐含量最高的城市是哈尔滨，最低的城市是深圳。科学研究表明，长时间的过度摄取食盐将极大损害身体健康。第四次中国居民营养99、与健康状况调查报告表明：每天摄入食盐12克者，患高血压的风险增高14%，每日食盐摄入量18克者患高血压的风险增高27%。中国居民膳食指南推荐成人每天食盐摄入量不应超过6g。中国餐饮行业中国餐饮行业 E ESGSG 实践报告实践报告 2 2023023 年度年度 36 从调研数据可以看出年轻群体更注意对于蔬菜、豆类的补充以及减少盐分的摄取，年纪大的人群口味较偏向传统饮食习惯，注重肉类与主食的摄取，也摄取了更多油和盐。年轻人吃畜禽肉少，但喜欢吃水产。从奶茶进化论-2021新式茶饮趋势分析报告（人民日报健康客户端、健康时报、美团外卖，2021年）也发现食客对于健康的关注变化：在不同的奶茶类型中鲜奶纯100、茶、水果茶和鲜奶果汁成为制霸奶茶市场的前三名甚至大有供不应求的趋势。自律型奶茶人是指那些既想要快乐又想要健康，用低糖或者代糖奶茶满足每日所需的人，据公司调查，逾37%的用户关注奶茶中的营养成分，最关注的是含糖量、热量、是否有代糖。外卖服务健康消费机会点洞察报告2023年2月，通过美团APP推送两轮调研问卷，第一轮触达为自己点餐的外卖个人用户，第二轮触达为家中孩子、老人点餐的外卖家庭用户。共收集外卖个人用户有效样本989份，外卖家庭用户有效样本359份。覆盖北上广深等一线、新一线城市。发现，消费提质升级，营养均衡、天然新鲜、优质蛋白成为全民健康饮食的共同追求。居民健康消费意识全面觉醒，其中超九成101、家庭对健康饮食关注度显著提升，消费者从“被动医疗”转向“主动健康”。值得一提的是，超50%的个人消费者在健康饮食方向的支出有所提升，近七成家庭表示为健康饮食投入了更高费用。“清淡控糖”已成为人们饮食的主动需求，2023年“少油”、“少盐”、“少糖”等关键词在美团外卖的日均搜索频次较2021年同比大幅增长。2019-2022年间，美团外卖中式健康餐订单量也呈爆发性增长，订单量年同比增速：337%、134%、260%。近些年风靡的新茶饮市场也席卷起低脂低糖低卡的潮流，在美味与颜值盛行的同时，让“健康茶饮”成为消费者的新选择。可持续餐饮商户指南（美团，2020年）建议：中国餐饮行业中国餐饮行业 E 102、ESGSG 实践报告实践报告 2 2023023 年度年度 37 推出健康环保食谱 一份健康环保的食谱需要注重膳食营养均衡及食材的生态友好性。平衡植物性食品与动物性食品的比例，能够帮助消费者预防过量摄入动物蛋白相关的慢性疾病，一定程度上也减轻食物生产对环境和资源造成的负担。餐饮企业可在设计菜单时可关注食材的合理搭配，并向消费者传递食材的营养、过敏原及环境影响相关信息。包括：平衡各类食材的比例、披露菜品的营养成分及过敏原信息、重点关注盐、糖、油脂及反式脂肪酸含量、在菜单中标示健康、生态食材。采用安全、健康的烹调方式 烹调工艺影响着食材营养的留存，餐饮企业在保障合规操作的前提下，尽可能采取恰当的烹103、调方式，能够减少营养流失，避免因化学反应产生反式脂肪酸或各类致癌物质，更好满足和适应消费者对健康饮食、生活品质的追求。3.1.23.1.2 企业实践企业实践 案例：食品安全实现全流程追溯（联合利华食品（中国）有限公司）案例：食品安全实现全流程追溯（联合利华食品（中国）有限公司）联合利华天津食品工厂为了食品安全加强了制造端与消费端的联通，不仅在绿色智造中助力可持续发展，还通过优秀的终端市场表现赢得了广大用户的认可，对公众展示更加值得信赖的产品和对社会负责任的品牌形象。为了消除消费者对食品安全的顾虑，天津食品工厂采取的具体措施包括：（1）利用机器视觉平台，100%覆盖所有食品安全风险点，并基于数字104、化系统的整合优化，实现了产品的全流程追溯，扫码一键可获得产品从原料到客户手上的全程数据与信息；（2）利用机器视觉平台，连接了291个智能摄像头和1000多个设备传感器，100%覆盖了全厂130个食品安全风险点；（3）基于数字化系统的整合优化，实现了产品的全流程追溯，扫码一键可获得产品从原料到客户手上的全程质量检验数据，人员操作记录和物流配送过程的信息。案例：构建健康饮食配餐系统（武汉市小蓝鲸酒店管理有限责任公司）案例：构建健康饮食配餐系统（武汉市小蓝鲸酒店管理有限责任公司）小蓝鲸公司公司倡导的“饮食讲科学，营养求均衡”和“吃出健康来”的理念，多年前委托同济医学院公共卫生学院和军事经济学院共同研105、发了全国领先的健康饮食配餐系统，起草的绿色餐饮标准，引领全国餐饮朝着绿色健康方向发展。案例：对传统菜品进行少油改进（北京大董烤鸭店有限责任公司）案例：对传统菜品进行少油改进（北京大董烤鸭店有限责任公司）大董深知好味道来自好食材，一直努力提升产品品质，严格把控食品安全，关注食品健康。例如：大董的“酥不腻”烤鸭原料，均来自于国家重点工程的金星鸭业，使用基因育种、绿色养殖、科学加工、专业检测，并且是国家农垦系统第一家实现全程质量可追溯的企业，在育种到销售等18个节点，均有专门的记录。中国餐饮行业中国餐饮行业 E ESGSG 实践报告实践报告 2 2023023 年度年度 38 同时，大董其他食材原料106、供应商，也需提供相关质检报告，才可进入大董原材料库。例如：“红花汁”是大董1993年在谭家菜浓汤的基础上创新的，大董先生30年前在烹饪大赛上获过金奖。“红花汁”的创新是将浓汤里的老鸡油去除，用西班牙红花调色，汤汁色泽自然、黄艳靓丽，更健康。例如：大董创新推出的“酥不腻”烤鸭，成功将传统北京烤鸭油脂含量从43%直接降到15.22%，且不断再创新迭代，堂食版现已升级到5.0版，有“鸭皮特别酥松、低脂特别少油、肉嫩特别多汁”三大特点。案例：严格的品控程序和标准（大家乐集团有限公司）案例：严格的品控程序和标准（大家乐集团有限公司）大家乐的食品从生产到被顾客享用，都维持严格的质素、安全及生标准。例如：公107、司制定了定期检讨工作程序。公司的食品加工厂每月进行良好生产规范(GMP)审核。由内部专家监控质量及流程，确保遵循标准营运程序。卫生控制确保公司出口厨房的清洁、质量和安全衡生控制措施确保公司分店厨房的整洁、质素及安全。例如：对茶及大米等重要食材进行严格的品质测试，在产制设施对食品进行微生物检测，对大米、猪肉及牛肉等重点食品进行每月评估及分店检查，活力午餐的食品由认可的检测实验室进行评估；例如：将休闲餐饮分店的厨房管理、食谱及设备使用标准化，保证高质量，推出改善计划以评估重点食品的最佳食用日期等。案例：多举措保护顾客个人信息（海底捞国际控股有限公司）案例：多举措保护顾客个人信息（海底捞国际控股有限108、公司）海底捞持续遵循中华人民共和消费者权益保护法 中举人民共和国信息保护法等与顾客障私保相的法律法规，致力于采取一切合规可行的举措以最大限度减少对客户个人信息的收集，并承诺不会与海底捞以外的公司组织和个人共享客户的个人信息。例如：制定了海底捞会员管理制度，规范会员账号、会员积分、会员资料、会员个人信息等方面的管理；例如：制定了顾客个人信息及障私保护管理规范，确保海底捞数据存储的规范化与系统化，以实现数据储存的安全存储、分频分级、职责明确。对消费者隐私数据范畴进行了明确和定义并制定了收集、存储、使用、加工、传输、提供、公开的原则和要求;同时对内部控制要求、降低展示环节风险、不得非法获取或对外提供109、、对外委托处理流程、顾客权力、检查审计机制等进行了特别说明。制定了专门的保密制度，对信息资产的分类分级、访问控制措施、检查审核机制以及奖惩等做出了要求。司外卖业务坚持保护客户隐私，妥善处理顾客信息，设置在第三方外卖平台中订单以及打印出来的小票中的顾客号码为虚拟号码。例如：信息安全人员每天需对数据中心的网络进行安全巡检，并对网络攻击、异常主机告警、应用漏洞攻击等进行确认和修复；对海底捞App、小程序等应用进行定期安全渗透测试，并对发现的风险和漏洞进行修复整改；通过阿 中国餐饮行业中国餐饮行业 E ESGSG 实践报告实践报告 2 2023023 年度年度 39 里云App合规评估检测服务，对海底110、捞App进行了多次隐私保护合规的检测和问题整改。案例：提供消费者有利于个人信息保护的选择（奈雪的茶控股有限公司）案例：提供消费者有利于个人信息保护的选择（奈雪的茶控股有限公司）奈雪的茶采取控制措施对顾客的个人信息和隐私进行保护。例如：消费者通过公司的线上小程序点单时，可以自主选择是否注册会员或仅以游客身份点单，充分尊重顾客的隐私权益；例如：会员手机号登录需通过接收动态码进行身份验证，每2分钟更新一次动态码且每次更换登录设备后均需重新认证，保障顾客账号安全；例如：消费者注册会员前需阅读会员须知明确其保护个人账号及密码的责任；例如：微信登录方式由微信的身份验证及用户安全协议来保障顾客的账户安全。除111、特殊情况外，奈雪的茶未经会员同意，不会向第三方透露会员任何个人信息。3.23.2 员工权益保护及关爱员工权益保护及关爱 3.2.13.2.1 重要议题重要议题 员工作为餐饮企业的重要利益相关方，研究发现通常对餐饮企业的期望与诉求主要如下为保障员工合法权益、职业健康及安全、改善员工薪酬福利、平等就业机会、培训与多元化发展等方面。3.2.23.2.2 企业实践企业实践 案例：与员工一起共度难关（北京南城香餐饮有限公司）案例：与员工一起共度难关（北京南城香餐饮有限公司）南城香从北京南城的一个路边摊，目前已发展为解决几千人就业、拥有几十家家连锁门店的大品牌。三年疫情期间，南城香凸显企业担当，逆势而上，112、没有裁撤一名员工，稳定就业为政府分忧。在2020年6月中央厨房因疫情停工期间，为所有隔离的员工照常发放工资。董事长汪国玉理解“看似是一个人的工资，背后却是一个家庭的全部支撑”，为此公司还拿出几十万元特别为当月工资低于五千元的员工进行补助。伴随疫情过后的涅槃新生，目前南城香门店数量突破200家，朝着北京社区门店要达到400家的目标孜孜努力，为解决并稳定就业践行初心。案例：为员工上齐社会保险（北京凯瑞御仙都餐饮投资控股集团有限公司）案例：为员工上齐社会保险（北京凯瑞御仙都餐饮投资控股集团有限公司）凯瑞御仙都公司尽稳定就业之责，接纳员工、培育员工、善待员工。例如：注重用企业文化和企业精神凝聚感召员工113、，特别是三年疫情停工歇业情况下，坚持不裁人、不停薪、不降薪，宁可负企业不负员工。依法按规为员工上齐社会保险、设立专门培训基金送学送培，提供良好的工作、学习、生活环境条件保持了队伍长期稳定。例如：针对本企业女员工和90、00后青年两个占比在80%以上的实际，重视维护妇女合法权益，女工团队被评为区巾帼岗位先进集体、“皇家格格艺术团”荣获市级“三八红旗手”集体称号。中国餐饮行业中国餐饮行业 E ESGSG 实践报告实践报告 2 2023023 年度年度 40 案例：公司高管与困难员工结对子进行帮扶（安徽老乡鸡餐饮有限公司）案例：公司高管与困难员工结对子进行帮扶（安徽老乡鸡餐饮有限公司）老乡鸡公司对员114、工充满体贴关怀，不仅积极帮扶因突发恶疾过世的员工家属，资助其子女上学，还由企业高管结成对子家庭定期给予生活上的帮扶和关心。同时，公司关注员工的身心健康和福利，为员工提供专业健身场所及私教课程，并定期为员工举办入职周年庆祝仪式，定制专属纪念币，以提升员工的幸福感和归属感。案例：为困难员工提供专业的心理辅导和支持（大家乐集团有限公司）案例：为困难员工提供专业的心理辅导和支持（大家乐集团有限公司）大家乐发起员工支援计划为个人生活活职业生涯种面临困难的员工提供心理辅导。24小时“倾心快线”提供专业临床心理咨询及转介服务，还提供后续的心理支援，大家乐也透过内部网络和线上讲座分享心理健康知识。大家乐认为集115、团有今天的成就全依赖于员工付出，庆幸拥有尽忠职守的员工为集团贡献多年。为表扬员工贡献，公司向连续服务满五年的员工授予长期服务奖。2022年，公司逾1200名员工获得该奖项，其中超过310名员工已为公司服务达15年或以上。公司也通过“新心不息”计划表扬60岁或以上员工的贡献，并为退休员工提供额外津贴。案例：加强校企合作，助力学生就业（北京大鸭梨餐饮有限公司）案例：加强校企合作，助力学生就业（北京大鸭梨餐饮有限公司）后疫情时期，针对学生就业难的问题，大鸭梨与云南曲靖靖宁职业学校、四川绵阳职业技术学校、四川旅游学院、四川长江职业学院、四川自贡高级技工学校、承德应用技术职业学院、沈阳职业学校等数十家院116、校开展校企合作。2023年共接收学员825人，为其提供工作平台，毕业即就业，解决工作问题，保障稳定收入，提供发展晋升平台，成就餐饮事业。案例：为退役军人、残疾人提供就业机会（福建食悦集团）案例：为退役军人、残疾人提供就业机会（福建食悦集团）福建食悦集团在稳定就业方面积极履行社会责任，为退役军人、残疾人、固定工、钟点工等各类人群提供了广泛的就业机会，提供的岗位涵盖了司机、餐厅服务等众多领域。案例：聚智育才稳岗就业（广州酒家集团股份有限公司）案例：聚智育才稳岗就业（广州酒家集团股份有限公司）广州酒家集团聚焦稳岗就业，多措并举完善人才“引育留用”，打造“高精尖”人才队伍。例如：成立广州酒家职业技能培117、训学校，打造“粤菜师傅”品牌，通过开展粤菜师傅技能培训，为市场输送了大量优秀的粤菜厨师，提高了员工的职业技能和就业能力；例如：探索建立“产业乡村人才”合作发展新模式，与毕节职院合作开设“广州酒家班”，实现了跨区域产教融合、校企合作，为推动乡村人才振兴做出了贡献；例如：集团创新人才培养模式，与国内众多知名高校、职业学校等机构合作，开展定制化的人才培养项目，提高员工的素质和能力；例如：集团还通过建立实习基地、开展校园招聘等方式，吸 中国餐饮行业中国餐饮行业 E ESGSG 实践报告实践报告 2 2023023 年度年度 41 引更多的优秀人才加入公司，为公司的长远发展提供有力保障；例如：通过组织多118、重技能竞技活动促技提升展风采，包括：“羊城工匠杯”第三届粤菜师傅技能竞赛、“茶韵满广酒、以赛促提升”职工茶艺技能竞赛、“人人讲安全、个个会应急”“安康杯”安全生产知识培训暨技能竞赛”等系列主题的竞技活动，鼓励和引导员工积极参加粤港澳大湾区“粤菜师傅技能交流赛”“广东省潮州菜（潮汕菜）厨艺职工职业技能竞赛”等国家、省区市举办的行业职业技能竞赛等，以赛促练，激发员工技能提升与成长；例如：通过工会开展“我为群众办实事”实践活动、“凝心聚力、你我同行”等不同主题的职工文体活动丰富职工的业余生活，还开展传统节日活动、茶话会、发放节日慰问品、关心慰问困难职工等，增强员工凝聚力和向心力，提升幸福感。案例：支119、持妇女创业、关注儿童生长（上海小贝壳餐饮管理有限公司）案例：支持妇女创业、关注儿童生长（上海小贝壳餐饮管理有限公司）上海小贝壳餐饮陈香贵牛肉拉面品牌深知妇女和儿童在社会中的重要地位，积极参与社会公益活动，关注妇女儿童的权益和福利。该品牌发起支持妇女创业计划，为贫困地区的妇女提供技能培训和就业机会，帮助她们实现自我价值。同时，陈香贵牛肉拉面品牌也关注儿童的营养和教育问题，为改善儿童生活条件和促进其全面发展做出了很多积极贡献。中国餐饮行业中国餐饮行业 E ESGSG 实践报告实践报告 2 2023023 年度年度 42 图片来自于：上海小贝壳提供 3.33.3 供应商合作与发展供应商合作与发展 3120、.3.13.3.1 重要议题重要议题 餐饮企业的供应链是一个包括食材的采购、运输、储存、加工和最终送达顾客餐桌的复杂系统。餐饮企业需要与诸如供应商、物流、加工等合作伙伴协同工作。供应链的对于餐饮企业的重要性不言而喻，直接关系到食品的品质和安全，供应链的高效和稳定也有助于确保食材的来源、处理和运输都符合高标准。供应商作为餐饮企业的重要利益相关方，研究发现通常对餐饮企业的主要期望和诉求主要有建立可持续合作关系、公平采购，反舞弊、诚信履约、合作 中国餐饮行业中国餐饮行业 E ESGSG 实践报告实践报告 2 2023023 年度年度 43 共赢等方面。3.3.23.3.2 企业实践企业实践 案案例：121、联农带农同发展（九毛九（广州）控股有限公司）例：联农带农同发展（九毛九（广州）控股有限公司）九毛九公司在运营“太二酸菜鱼”品牌的过程种联农带农同发展，公司助力河源市农高区创建，实现管委会、企业、农户的共同发展，集团利用自身市场规模需求优势，通过“公司+合作社+农户+基地”、“公司+村集体经济+农户+基地”、“公司+专业村+农户+基地”等联农带农方式，带动农户利用土塘、养殖池等方式积极参与水产养殖，在启动资金、鱼苗、饲料、动保及技术等方面为农户提供支援和保障。例如：农户自有可养殖加州鲈鱼、能正常开展农业养殖生产的鱼塘，通过与集团签订合作协定，解决农户养殖所需的鱼苗、饲料、动保等养殖原材料问题；例122、如：通过签订协定，采取向养殖户保价收购的方式确保养殖户的销售渠道和利润空间，大力激发了农户参与养殖的积极性；例如：为养殖户搭建鱼塘监控、鱼塘探头、信息互访等信息化管理工程，让农户在个人账户上实现鱼塘水温、PH值等监控和信息互动、信息技术推广等；例如：公司与河源市政府、河源市金融机构联合全力在金融方面支持养殖户，与集团合作的农户都会得到低息减息等优惠政策，为养殖户提供金融上的保证；“公司+农户”模式，对养殖户来说，这种合作最大好处是，养殖户不再承担任何产品不能销售或售价低于生产成本的市场风险，也不需要自己决定生产什么，并有稳定的预期经营收入。对企业来说可以迅速的扩大需求规模，用心做好产业链的配套123、服务好养殖户。在集团推广下已达成合作意向农户达到400多户,有效带动养殖户就业、增收。图片来自于：九毛九公司提供 案例：延伸帮扶小龙虾供应商（海底捞国际控股有限公司）案例：延伸帮扶小龙虾供应商（海底捞国际控股有限公司）海底捞注意到小龙虾产品的口感和质量在品鉴时不稳定，于是公司质量安全管理中心协同会员运营部要求，通过对小龙虾产季前进行养殖情况调研、收集不同工厂的工艺参数和产品参数，制定了小龙虾产品标准加工规范。结合小龙虾工厂的生产情况，制定了小龙虾原料到货工厂验收标准、工艺加工环节加工标准、成品出厂检测标准，有效指导小龙虾供应商监控对小龙虾工厂质量进行管控。在小龙虾产季中对工厂现场的小龙虾原料验124、收，洗虾、煮制、油炸、拌料、速冻、金检等环节监督，对管控人员进行培训、驻厂帮扶。通 中国餐饮行业中国餐饮行业 E ESGSG 实践报告实践报告 2 2023023 年度年度 44 过对小龙虾工厂的驻场帮扶，2022年度小龙虾质量趋于稳定、顾客满意度明显提升。图片来自于：海底捞公司提供 案例：与供应商共建生产基地（四川蜀信致远企业咨询管理有限责任公司）案例：与供应商共建生产基地（四川蜀信致远企业咨询管理有限责任公司）茶百道积极从贫困地区采购产品原材料，与原材料供应商共建生产基地 例如：2021年，茶百道从中国贫困地区采购了8万多吨农产品。自2022年以来，茶百道开始大量采购四川凉山的桑葚和草莓，125、帮助当地果农增加收入。特别是“乌漆嘛黑”等一系列以桑葚为主原料的产品，将凉山优质农产品推向更广泛的消费群体。茶百道亦在中国贫困地区推行多个类似项目，以促进当地经济及增加当地居民收入，例如在广东省梅州市及广西省横州市茉莉花产业园的採购行动。例如：茶百道选择凤庆作为经典茶饮中红茶的供应基地，与凤庆滇红茶产业联盟及深圳市新荣阳食品科技有限公司建立战略合作伙伴关系，共建“滇红茶园”生产基地。2022年，茶百道的云南凤庆滇红茶园开业，该项目涉及27,000亩茶园，开创了“振兴农业、赋能茶农”的新模式，推动了当地茶产业发展，拓宽了茶农增收渠道。案例：向供应商输出管理和技术（北京九府羊餐饮管理有限公司）案例126、：向供应商输出管理和技术（北京九府羊餐饮管理有限公司）九府羊旗下内蒙古九府牧业自入驻科右中旗以来，始终努力发挥中旗龙头企业带动示范作用，致力打通内蒙古科右中旗肉羊养殖产业“上”“中”“下”全产业链布局（上游羊种培育、改良，中游养殖、屠宰加工、冷链运输，下游餐饮、商超及电商渠道）。例如：根据当地肉羊养殖市场特殊性，九府牧业因地制宜定制化地采用了“公 中国餐饮行业中国餐饮行业 E ESGSG 实践报告实践报告 2 2023023 年度年度 45 司+基地+合作社+牧户”运行模式，实行“六个统一”管理措施，即：品种统一、饲草统一、技术统一、加工统一、回收统一、标准统一，全程为北京九府羊提供羊肉产品，127、保障供应任务，实现企业和牧民双赢，助推乡村振兴。例如：公司九府牧业积极发扬模范带头作用，以共同富裕为纲领，盘活启动了内蒙古浙台畜牧发展有限公司、红城博彦农牧业有限公司、东达百利舸肉羊小区及鑫盛肉羊合作社和白兄弟肉羊合作社等多个肉羊产业项目，为建立长期稳定的优质肉羊羊源供应基地，铸就了坚实一环。例如：公司九府牧业牵头，通过来自公司、政府、高校的多个肉羊技术团队联合，努力开发了九府羊所需标准肉羊品种，现已取得丰硕成果。例如：以当地天然品种达120多种的优良牧草和优质玉米、大豆原料为主，辅以配方饲料，依托当地草原大尾羊为父本与多胎多羔小尾寒羊为母本的优势特点，利用杂交技术，培育出九府羊百日羔羊肉羊品128、种，研发出了更加优质、高产、高效的新品种。此外，公司也将进一步加大研发投入，按照品种、饲草、技术、效果、品质“五对比”原则，进一步优化百日羔羊新品种，从根本上提高肉羊产业出货率。公司九府牧业计划再投300万，配合旗政府，着力将养殖基地升级为“智慧牧场”，届时，将全面引入物联网技术，构建全产业链溯源体系，对生产水平、疫病防控、羊肉安全等多方面进行全面监督，切实帮助供应商提高肉羊养殖效益，并更进一步解决食品安全问题，让消费者吃得更放心。案例：与供应商建立长期合作关系（大家乐集团有限公司）案例：与供应商建立长期合作关系（大家乐集团有限公司）大家乐为维持可靠的供应，按照供应商的采购量、采购总值及或产品129、独特性，选定重要的供应商，与其建立长期合作关系。为了与供应商的协同发展大家乐采取了各种措施维护与供应商的长期合作关系：例如：为重点及新供应商提供指导及指引，帮助他们解决自身供应链的问题，亦为选定的供应商提供技术支援，帮助他们提升生产力及精简业务；例如：采购团队与香港货品编码协会合作，使用电子数据互换系统接收订单及开票，保证采购流程的每个步骤都符合集团标准及要求；例如：维持严格的质量和安全标准，确保集团可从源头追溯食材。采用可靠的GS1追溯系统，促进整个供应链资讯流通，以便记录及随时查阅关键数据，包括供应商名称、数量、生产日期及到期日；例如：构建完善的追溯系统有助公司有效回收存在安全或合规问题的130、产品，确保顾客的安全及避免集团遭受任何潜在的法律风险。一旦发生事故，大家乐会向供应商提供相关资料，以进行彻底调查并制订整改及防范措施；例如：透过定期的视像会议维持沟通，以及了解最新市场趋势、价格预测、供应稳定性和风险。案例：响应扶贫政策、扶持农产品供应地发展（山西毅成酒店管理有限公司）案例：响应扶贫政策、扶持农产品供应地发展（山西毅成酒店管理有限公司）山西毅成富企不忘富民，积极响应国务院扶贫办、国家工商联“万企帮万村”精准扶贫行动，利用公司的资源回馈社会。例如：公司实行“公司+农户”中国餐饮行业中国餐饮行业 E ESGSG 实践报告实践报告 2 2023023 年度年度 46 订单农业经营模式131、，与农民签订春定秋收农产品购销合同，将小米、土豆、绿豆、高粱等无公害农产品带到了大家的餐桌上；例如：通过开展产业扶贫、就业扶贫和公益项目扶贫工作，并在浑源、天镇、阳高等多个贫困县达成并购进滞销农产品 780 万公斤，收购黄花等 70 余万公斤，共安置 1000 多名农民工和下岗失业人员实现再就业。案例：促进水产养殖行业转型（通威食品有限公司）案例：促进水产养殖行业转型（通威食品有限公司）通威食品在四川、广东、南京、江苏、海南等地建立了十余万亩通威鱼生态养殖基地，与2000多户农户建立合同联结关系，带动农户就业和增收，促进乡村振兴。通威食品对食品安全的高要求，促使养殖户提高食品安全意识和养殖技术132、，疫病防治方式从事后治疗转变为事前预防，从而达到减抗的目的，促进水产养殖行业由传统的粗放式养殖向绿色生态养殖转变。图片来自于：通威食品公司提供 3.43.4 政府与社区公益政府与社区公益 3.4.13.4.1 重要议题重要议题 政府及监管部门作为餐饮企业的利益相关方，研究发现通常对餐饮企业的期望与诉求主要有食品安全与质量、就业、节能环保、合法合规经营、安全运营、行业发展带动和促进经济发展、弱势群体帮扶、信息披露准确、透明等方面。社区作为餐饮企业的利益相关方，研究发现通常对餐饮企业的期望诉求主要有文化传承、社会公益、参与社区服务及活动、促进社区关系和谐、绿色运 中国餐饮行业中国餐饮行业 E ES133、GSG 实践报告实践报告 2 2023023 年度年度 47 营等方面 3.4.23.4.2 企业实践企业实践 （1 1）助农与乡村振兴助农与乡村振兴 案例：致富思源，反哺家乡（张亮企业管理（集团）有限公司）案例：致富思源，反哺家乡（张亮企业管理（集团）有限公司）张亮集团深知公司发展离不开当地党委政府和家乡父老乡亲的关怀与支持。公司壮大以后，创始人多次回到家乡宾县调研。在了解实际情况后，决定借助“推进乡村振兴、建设美丽乡村”这一契机，助力乡村发展，2017年至今已投资365万元用于家乡修建道路、排水渠、广场、公园等基础设施，支持美丽乡村建设。张亮集团始终坚持将公司总部设立在哈尔滨，业务范围辐射134、全球，形成了一股品牌扎根故土，拉动家乡市场经济，为哈尔滨城市形象的对外输出做出了积极的影响。案例：助力乡村振兴（眉州东坡餐饮管理（北京）有限公司）案例：助力乡村振兴（眉州东坡餐饮管理（北京）有限公司）眉州东坡集团持续多年采取协议方式或采购滞销农产品等方式助力乡村振兴。例如：眉州东坡集团与四维村签订了助力四维村乡村振兴项目发展相关协议，在四维村建立供应链种养示范基地，包括生态鱼养殖、生态蔬菜种植、生态水果种植等；以示范基地为依托，带动销售四维村其他优质农副产品（水稻、藤椒等），一方面供应四川地区眉州东坡门店使用，一方面打造生态蔬菜、水果、鱼等产品礼包，每年不仅可带动销售收入，还能解决四维村部分困135、难群众就近就地就业问题。“村企联合”为乡村发展注入新的活力、共走振兴之路。例如：与四川省凉山彝族自治州喜德县人民政府经友好协商后共同签定农产品采购意向协议，向喜德县采购的产品包括大凉山粮食猪、登台6度山泉水、农家绿壳土鸡蛋、大凉山土豆、橄榄油、橄榄皂等，切实解决了喜德县各帮扶产业产品在生产，加工，物流，食品检验检疫等环节的诸多问题。例如：眉州东坡集团曾收购江苏邳州农户家滞销大蒜近10吨，雅安地震期间收购灾区农户枇杷、小黄姜，收购仪陇县滞销李子，收购眉山市滞销辣椒，第一时间组织爱心采购队伍奔赴北京延庆不限量收购彩椒。案例：构建养殖基地，惠及肉羊牧民（北京九府羊餐饮管理有限公司）案例：构建养殖基地136、，惠及肉羊牧民（北京九府羊餐饮管理有限公司）九府牧业在发展过程中，赞叹科右中旗得天独厚发展优势的同时也认识到当地经济发展存在的诸多短板。为了推动当地的肉羊产业发展，在九府牧业的持续投入下，在当地政府部门的大力扶持下，九府牧业也已经成功构建出了覆盖上中下游全产业链的科右中旗肉羊示范基地项目。在基地培育、建设发展上，项目总投入已达到4100余万元，其中：在园区养殖、棚舍建设改造和 中国餐饮行业中国餐饮行业 E ESGSG 实践报告实践报告 2 2023023 年度年度 48 设施设备等方面投入了400万元；在完善产业链构建方面，即培训接待、办公、服务咨询、技术服务、加工、分割包装、冷冻、冷鲜、冷链137、、物流一体基地建设等方面，投入了1,300万元；多年来持续让利牧民，截至目前已累计让利2,400余万元。该示范基地涉及上游羊种培育、改良，中游覆盖养殖、屠宰加工、冷链运输，下游依托九府羊，覆盖了餐饮、商超及电商渠道，实现了年销售肉羊10万只以上规模，创造经济价值1.5亿元，为中旗100余名牧民提供了工作岗位，惠及养殖牧民500多户。案例：创新消费帮扶模式（广州酒家集团股份有限公司）案例：创新消费帮扶模式（广州酒家集团股份有限公司）广州酒家集团创新打造的消费帮扶模式不仅是推动脱贫地区创收增收的重要举措，更是带动脱贫地区特色产业发展关键所在，为乡村振兴建设注入了强劲动力。具体措施包括：（1）下活“138、一盘棋”，积极引入上下游供应商、经销商企业助力唐家镇打造“一个农业发展公司、一个乡村振兴馆、一个公共帮扶品牌、一个电商消费平台”，构建“企业+合作社+基地+农户”产业帮扶体系；（2）拉通“一条链”，开展镇村产业帮扶行动，解决产品竞争力不强、物流成本过高、品牌辨识度较差、销售渠道不广等难题，并依托自身营销体系和营销渠道，进一步拉动产业发展，提升普通农产品附加值，融入湾区大市场；（3）织密“一张网”，协助湛江美穗农业发展公司打造了“唐家帮扶馆”电商平台，充分利用广州酒家集团线上线下渠道、组团帮扶单位后方资源、粤港澳大湾区菜篮子运营中心重点销售湛江地区优质农产品。案例：创新餐品烹饪方法推动地区经济（139、北京大董烤鸭店有限责任案例：创新餐品烹饪方法推动地区经济（北京大董烤鸭店有限责任公司）公司）大董曾受为中国新疆赛里木湖优质的高山冷水野生高白鲑解决最佳烹饪方法，经过两年实验，用低温慢煮的方法使得高白鲑具有了入口如膏脂般口感，又经过两年的不断完善，烹饪高白鲑的方法获得了极大的成功。对推动赛里木湖高白鲑渔业发展起到了巨大的推动作用。因此，新疆博尔塔拉蒙古族自治州州长巴德拉玛先生特授予大董先生“博尔塔拉蒙古自治州荣誉洲民称号”。案例：为贫困地区农特产品提供展销平台（中粮会展（北京）有限公司）案例：为贫困地区农特产品提供展销平台（中粮会展（北京）有限公司）中粮会展积极配合上级单位中粮集团在乡村振兴方面140、的消费扶贫举措，结合帮扶县资源禀赋，从产业引领、消费拉动、志智双扶、科技赋能等方面持续发力，全面推进帮扶县乡村振兴，展现央企的责任担当。例如：从2019年第101届全国糖酒会开始，中粮会展在连续3届全国糖酒会设立“扶贫助农专区”“云扶贫专区”,为贫困地区农特产品提供展销平台。并在脱贫攻坚取得全面胜利，“三农”工作重心历史性转移到全面推进乡村振兴后，自2021年第104届全国糖酒会起，设立“乡村振兴专区”,为脱贫地区企业创造新的商机，为农业特色产品宣传展示搭好台，组织农产品加工企业唱大戏，通过全国糖酒会平台，补齐农产品供应链，延长农业产业链，打造乡村振兴生态链，进一步探索以产业带动、消费驱动的乡141、村经济发展路子。中国餐饮行业中国餐饮行业 E ESGSG 实践报告实践报告 2 2023023 年度年度 49 例如：在第108届全国糖酒会上，来自黑龙江省绥滨县和延寿县、四川省甘孜县和石渠县、新疆维吾尔自治区乌什县和昆玉市、江西省修水县、广西壮族自治区隆安县、青海省门源县、西藏自治区洛扎县、福建省建宁县、贵州省雷山县等12个县市，41家企业的233种农业特色产品在乡村振兴专区参展，取得了良好的社会效应和经济回报。案例：“浙江省餐饮业助农共富速派直通车”项目（浙江省餐饮行业协会）案例：“浙江省餐饮业助农共富速派直通车”项目（浙江省餐饮行业协会）浙江省餐饮行业协会2023年5月在金华市磐安县启动142、了“浙江省餐饮业助农共富速派直通车”项目，以农产品流通“最先一公里”作为运营目标，架起“强村、富民、兴农”的桥梁，深入提升农产品附加值，探索浙江首例“异地集成”共富新模式，进一步打响磐安县方前镇“浙江小吃之乡”品牌，累计带动低收入农户模式和数量4,200户，订单合同关系带动农户数量1,600户。对农户支出总额（含家庭农场和合作社农户，含土地租金、原料收购、分红等）10,945.2万元，农民工资福利10,761.65万元，带动农村从业人员2,830人。（2 2）文化传承文化传承 案例：梳理非遗技艺，构建行业标准（北京阳坊胜利饮食文化发展有限公司）案例：梳理非遗技艺，构建行业标准（北京阳坊胜利饮食143、文化发展有限公司）公司品牌创始人、技艺第四代传承人李胜利坚持“没有好羊肉，阳坊胜利宁可不开门”的初心不改，将祖传的从精选羊种到草原牧养，再到古法加工与独特配肉技术，直到出品上桌的传统技艺，进行了全流程完整保留、坚守与传承，还被纳入“北京市级非物质文化遗产技艺名录”。公司又于2023年将全流程非遗技艺梳理为执行标准，由北京食品学会、北京农学院、北京营养源研究所等专业机构的专家经大量的检测、试验与调查研究，评定为行业团体标准。公司现任掌门人、技艺第五代传承人李晶蕾将技艺标准公之于众，践行“建立餐饮行业标准化，让更多人感受到胜利好羊肉带来的幸福感”使命。案例：创造性经营非物质文化遗产（宁夏银川仙鹤餐144、业有限公司）案例：创造性经营非物质文化遗产（宁夏银川仙鹤餐业有限公司）仙鹤楼创建于1985年，历经三十多年的发展和传承，始终坚持“文化打造、特色引领、服务享受、绿色环保”的经营理念，结合公司实际，创造性地开展企业文化建设活动。例如：四十多年来，仙鹤楼不断创新，以传统烹饪技艺烹制的非物质遗产仙鹤水饺成为中华名菜，仙鹤凤爪、仙鹤秘制烤卤兔、仙鹤至尊烧鹅、仙鹤烤全羊、仙鹤五宝蒸全羊，宁夏特色八宝茶等特色佳肴多次在中国或宁夏美食节上被评为“中华名小吃”、“宁夏名小吃”、“地标美食”；例如：连续举办七届大型公益活动“大宴凤城”宁夏仙鹤楼饺子文化节等，不断提升餐饮品牌的知名度和影响力。案例：构建民营餐饮博145、物馆（北京凯瑞御仙都餐饮投资控股集团有限公司）案例：构建民营餐饮博物馆（北京凯瑞御仙都餐饮投资控股集团有限公司）公司为保护传承登上省市级非物质文化遗产名录的“御膳制作技艺”，投巨 中国餐饮行业中国餐饮行业 E ESGSG 实践报告实践报告 2 2023023 年度年度 50 资创办了全国民营企业首家餐饮类博物馆，建立专项研究保护基金及组织机构、未来规划、制度规定，下力第四、五、六代传人的传授深造培养，创新情景体验剧、国际国内交流、网络信息等传播载体，使非遗活在当下、永续传承。（3 3）特殊群体关爱特殊群体关爱 案例：外卖小哥就餐打折（北京南城香餐饮有限公司）案例：外卖小哥就餐打折（北京南城香餐146、饮有限公司）南城香早在2014年就响应政府便民号召，将自身定位为全时段社区餐饮,目标成为“社区的友好邻居”。南城香在精简SKU、成本控制、经营管理等方面做出了许多餐饮行业领先的创新和探索，也很关注公司利益相关方外卖小哥的诉求。例如：公司顺应外卖大势、蜕变更新，成功入列美团、饿了么外卖全国百强品牌，并稳居前列，现月均外卖量达200万单，公司认为这些成绩离不开外卖员风雨无阻将餐食及时送到终端。为此，南城香为外卖小哥提供餐食六折优惠，即使没有取送南城香外卖，也能享受此政策。案例：环卫职工及老年人的定制餐饮服务（北京华天饮食控股集团有限公司）案例：环卫职工及老年人的定制餐饮服务（北京华天饮食控股集团有147、限公司）北京华天集团是北京最早开展“早餐工程”的企业之一，集团还特别为“环卫工人”这一特殊群体开展了环卫职工早餐服务项目，开放100多家门店提供“环卫工人”专项早餐服务，让“城市美容师”们能吃上热乎乎的早饭。迄今已经坚持了十多年。与此同时，华天旗下直属门店都拿出20%的面积进行适老化改造，为老年人创造更好的就餐环境，全面满足老年人就餐需求。为让老年人吃上真正适合自身身体特点的菜品，北京华天集团成立了“助老餐营养研究院”，聘请营养专家与集团技术骨干共同研发适合老年人健康状况和营养需求的高品质老年菜谱，并设立100万元专项资金。案例：八年不间断的爱心待餐（真功夫餐饮管理有限公司）案例：八年不间断的148、爱心待餐（真功夫餐饮管理有限公司）真功夫于2015年为有“城市美容师”之称的环卫工人发起“爱心待餐”公益项目，后又得到了广州市社会组织公益创投项目的支持，联合了广州市义务工作者联合会等21个公益机构共同发起了一项改善环卫工人及其子女饭点不准时、冷锅冷灶等就餐状况的公益项目。八年来“爱心待餐”全国共捐餐30多万份，为环卫工人及其子女送上一份温暖餐，让他们在辛勤劳动之后，特别是严寒酷暑时能拥有一个温暖的胃。这一针对环卫工人及其子女的公益活动还在各地得到拓展。在广州，真功夫还发起“一顿暖饭的心愿”这一有温度的捐餐活动，惠及数万名环卫工人和子女；在深圳，真功夫与平台合作推出专享套餐，环卫工人仅花1分钱149、就能吃上一顿有肉有菜的暖饭，如今1分钱公益餐活动已扩展到其他城市；在东莞，“爱心待餐”项目又有了一种新的形式，逢每月初一十五邀请顾客志愿者一起给环卫工人送“爱心早餐”，对真功夫顾客而言，在参与做义工的过程中，体验到的是环卫工人对生活的豁达，感受到的是助人的 中国餐饮行业中国餐饮行业 E ESGSG 实践报告实践报告 2 2023023 年度年度 51 快乐。2022年暑期，真功夫餐厅为环卫工人提供免费的苶水，欢迎他们走进公司真功夫喝杯水，歇歇脚。真功夫宣布东莞环卫工人可凭全市统一的橙色工服，在遍布全市的真功夫门店每天都可免费领取一份消暑解渴的沙棘汁饮品，一万份领完为止。同时宣布开放全东莞的门店150、，为广大环卫工人提供歇脚、饮水等便利服务，也呼吁更多商家一起关爱环卫工人群体。图片来自于：真功夫公司提供 案例：乡村儿童操场公益计划（美团）案例：乡村儿童操场公益计划（美团）美团乡村儿童操场公益计划由美团联合壹基金等发起，旨在为欠发达地区的乡村儿童铺设多功能操场，助力乡村儿童快乐奔跑、健康成长。爱在那里被看见截至2023年12月底，美团乡村儿童操场在63.8万家公益商家、47.4万名爱心网友的共同支持下，已累计建成1,276座，覆盖了贵州、云南、西藏、青海等29个省、自治区的848个乡镇，18.9万名乡村儿童直接受益。通过美团善款追踪系统，每一分钱具体用在了哪座操场均清晰透明。蜜雪冰城、西贝、151、南京大惠企业、茶百道、熊喵来了、张亮麻辣烫、兰湘子等30多个餐饮公益品牌加入了独立捐赠的行列，共同守护乡村儿童的成长起跑线。图片来自于：美团公司提供 中国餐饮行业中国餐饮行业 E ESGSG 实践报告实践报告 2 2023023 年度年度 52 案例：儿童餐（内蒙古西贝餐饮集团有限公司）案例：儿童餐（内蒙古西贝餐饮集团有限公司）西贝于2017年提出家庭友好餐厅战略，西贝认为在餐桌上，儿童餐不应该是成人餐的附属，西贝想要做的是让小朋友也能成为餐桌上的主角之一，西贝儿童餐横空出世，成为了小朋友们的最爱，2022年西贝进一步升级儿童餐，推出五大守护七大服务，将儿童餐升段为专业儿童餐，为家庭顾客带来更152、丰富的选择。因此，西贝莜面村真正做到了“家有宝贝就吃西贝”的品牌承诺。西贝希望带给每一个家庭开心快乐的亲子体验，帮助爸爸妈妈更好地与孩子链接，陪伴孩子成长。西贝专业儿童餐上市后不仅在“专业”上持续夯实与打透，还不断建立与小朋友的沟通语言，进一步释放专业儿童餐的顾客价值。在近5年间，西贝的儿童亲子活动已经连续举办10万余场，80余万组家庭报名参与，深受家庭顾客喜爱。疫情之下，西贝专业儿童餐业务也实现了逆势大幅增长，2019年到2022年儿童餐营收增长415%。案例：帮助自闭症儿童（张亮企业管理（集团）有限公司）案例：帮助自闭症儿童（张亮企业管理（集团）有限公司）张亮集团自2015年创办了“萤火虫153、计划”，帮助自闭症患儿，拍摄关爱自闭症儿童公益宣传片，装修自闭症儿童新校舍，持续资助金额达49万元。案例：案例：”萤火虫计划萤火虫计划”（益海嘉里金龙鱼粮油食品股份有限公司）（益海嘉里金龙鱼粮油食品股份有限公司）益海嘉里公司助学中心关注孤儿人格的修复和健康成长，以营造家庭氛围和友爱环境为核心，构建了以教育部门为主导，民政部门做强力支撑、社会力量资助的新型孤儿救助模式，累计有414名孤儿在江苏灌云、山东费县、河北蔚县三地项目快乐成长，有109名孤儿在集团的资助帮扶下在高中或外地上学，有66人已参加工作。案例：支持国防、关心军人（快客利集团）案例：支持国防、关心军人（快客利集团）快客利集团作为民营154、企业，把关心国防、支持国防、建设国防的爱国心化为报国行。每年人才引进和员工招聘都向退役军人倾斜，快客利集团先后荣获“吸纳退役军人就业先进企业”、“双拥企业”等荣誉称号，集团把政治过硬、综合素质高的退役人员安排在重要岗位，成为企业发展的一大优势。快客利集团为支持国防后备力量执行任务的保障能力，充分发挥公司供餐、保餐的独特优势，挑选了65名政治思想强、厨艺水平高、作风素质硬的员工，组建了一支民兵饮食保障连，广泛入驻到部队项目的餐饮服务中。2019-2021年间，先后获得北京市第五、第十六干休所、广西某部队的锦旗嘉奖。快客利集团还将“拥军”二字落到实际行动上，带头发扬优良传统，传承红色基因，在营造浓155、厚的社会拥军氛围上积极发挥作用。例如：八一节前夕，快客利与天津市河北区退役局、相关街道办事人员组成慰问组，对两家军烈属进行了慰问，并送去慰问品和慰问金。中国餐饮行业中国餐饮行业 E ESGSG 实践报告实践报告 2 2023023 年度年度 53 案例：聘用聋哑人咖啡师（欧力（上海）饮料有限公司）案例：聘用聋哑人咖啡师（欧力（上海）饮料有限公司）欧力公司旗下的OATLY品牌通过设立“无声咖啡师”项目，培训了超过260位聋哑人咖啡师，其中超过100人通过精品咖啡师SCA认证考试，并有60余位在从事全职咖啡师的工作。案例：从“长者食堂”为切入点关注老龄问题（福州聚春园集团有限公司）案例：从“长者食156、堂”为切入点关注老龄问题（福州聚春园集团有限公司）聚春园公司旗下的老字号餐饮品牌“安泰楼”“味中味”主动融入社区养老，将7家“长者食堂”办进社区，提供营养美味又实惠的“长者套餐”，累计为长者办卡1,009张，服务41,758人次，解决了长者用餐“最后一公里”问题。积极探索“长者食堂+”服务新模式，联合街镇创新推出“食堂+学堂”的助餐助学服务模式，开办养老照料中心，通过全托、日托等形式为老年人提供24小时个性化护理服务，以食、学、乐为线，打造点、片、线相结合的养老服务新格局，让实事办得更好。（4 4）服务政府及社区服务政府及社区 案例：积极参政议政，做各民族团结的纽带（西安坊上人清真餐饮有限公司157、）案例：积极参政议政，做各民族团结的纽带（西安坊上人清真餐饮有限公司）坊上人公司带头人积极推进并努力营造民族团结的和谐氛围，经常调解民族间的摩擦纠纷。刘西艳总经理作为省、市、区政协常委、人大代表和省、市妇代会代表，经常到群众中调查研究，访贫问苦，倾听民意，相继提出关注民生的优秀政协提案、调研报告、书面意见建议达300余篇，许多被政府采纳实施，为群众办了许多好事实事，为维护弱势群体权益，精准扶贫、改善民生、促进民族团结贡献了巾帼智慧，被誉为“爱心使者”和“提案大王”。坊上人公司二十多年来，还积极充当政府和各民族间民族团结的桥梁，配合政府有关部门做了许多贯彻党的民族政策，促进民族团结进步的工作。例158、如：先后协助政府有关部门成功接待了数百个外地来陕各少数民族参观团，多次举办少数民族联谊会；协助有关部门成功接待了上百个来自港澳台地区的各民族参访团；每次接待，企业都作为政治任务高度重视，提供最优惠的价格、最优质的服务，并不计成本，向来宾赠送凝聚着西安少数民族情谊的贵重礼物，把民族团结的正能量传播到祖国的边疆和海峡两岸，促进了民族团结和各民族间的交往、交流、交融；例如：公司还协助政府大力宣传党的民族政策，培育和践行社会主义核心价值观，自主创办的坊上人报和坊上人网，在宣传党的民族政策、弘扬民族饮食文化、传承饮食技艺等方面发挥了积极作用，受到西安市新闻出版局和陕西省通信管理局等相关部门好评。例如：公159、司经常举办征文、征联和文化学术研讨等活动，文化品位不断提升，特别是出资与西安高新区党工委联合举办的“改革开放三十年”征文大赛和与西北大学、陕西师范大学等高校联合举办的“现代化背景下的城市穆斯林”学术研讨会，由甘肃民族出版社正式出版的该研讨会论文集遭遇与调适一书；例如：在政府指导下创办了“西安高新区民族团结服务站”，为群众办了许多实事，得到有关部门领导和社会各界广泛好评，有效促进了社会和谐与民族大团结。中国餐饮行业中国餐饮行业 E ESGSG 实践报告实践报告 2 2023023 年度年度 54 案例：深根社区做老百姓买得起的餐饮（北京市紫光园餐饮有限责任公司）案例：深根社区做老百姓买得起的餐饮160、（北京市紫光园餐饮有限责任公司）为顺应食客们的需要，紫光园深入社区，扩宽服务，开展社群送货、团购等业务，将社区渠道充分打通，致力陪伴百姓一日三餐，出门就吃紫光园。并选择面积相对小巧的店面，全部配以带有可打包热销产品的档口；而新开店面多选在那些靠近成熟社区、商超，居住人口密集的地方，产品也向更刚需、复购高的老百姓美味如包子，点心等转变；在售价方面，紧紧围绕超高性价比，老百姓买得起并长期购买的定价宗旨，将产品包装进行升级，方便食客购买。案例：企业志愿者服务社区（北京华天饮食控股集团有限公司）案例：企业志愿者服务社区（北京华天饮食控股集团有限公司）北京华天集团不断壮大青年志愿服务队伍，完善志愿服务体161、系，结合集团实际推出“守护社区有华天”社区治理类志愿服务、“传递能量有华天”宣传引导类志愿服务、“暖心行动有华天”走访慰问类志愿服务、“希望同行有华天”扶弱济困类志愿服务、“守卫清洁有华天”环保公益类志愿服务、“邻里守望有华天”敬老助老类志愿服务、“心意相传有华天”文化文艺类志愿服务等7个特色青年志愿服务品牌系列活动，累计服务超过1万人次，为创建美丽文明家园贡献华天力量。，“华天红马甲”成为西城区一道亮丽的风景线。案例：积极承担政府国际会议接待任务（中国全聚德（集团）股份有限公司）案例：积极承担政府国际会议接待任务（中国全聚德（集团）股份有限公司）全聚德集团历年来承担了很多外国政府、国际组织等162、接待任务。例如：第三届“一带一路”国际合作高峰论坛，聚德集团所属和平门店、前门店、王府井店等8家门店共接待活动嘉宾、各国代表团用餐13场累计255人次，共有数十个国家的代表到全聚德各门店品尝全聚德烤鸭和风味菜品。各门店根据宴会接待对象不同以及贵宾用餐习惯和口味特点，精心设计菜品，每道菜品都精雕细琢。烤鸭师精湛的片鸭技艺、栩栩如生的“盛世牡丹”、一道道精美的美食菜肴，使宾客赞不绝口，感叹中国饮食文化的博大精深，纷纷举起相机拍照留念。全聚德仿膳食品公司为驻地单位累计配送鸭坯1,960只，饼70箱，酱30箱。餐饮服务和配送工作均做到了“精精益求精、万万无一失”，服务接待和保障工作取得圆满成功。第三届163、“一带一路”国际合作高峰论坛、北京市服务保障工作领导小组办公室特发来感谢信。案例：职业案例：职业培训支持（甘肃金味德拉面文化产业集团有限公司）培训支持（甘肃金味德拉面文化产业集团有限公司）金味德公司积极与政府部门合作，开展政府部门支持和组织的培训。学校在甘肃、兰州、平凉等各区县人社局、就业服务局均通过招投标方式入围第三方培训机构。自2012年起，每年为各区县就业服务局培训、通过培训鉴定考核的、初级、中级、高级兰州牛肉拉面烹饪师10,000名以上，高级面点师300名，中级面点师1,000名，高级烹调师160名，中级烹调师800名，有效助推了当地经济的发展。案例：流浪猫救助（九毛九（广州）控股有限164、公司）案例：流浪猫救助（九毛九（广州）控股有限公司）中国餐饮行业中国餐饮行业 E ESGSG 实践报告实践报告 2 2023023 年度年度 55 九毛九公司运营的太二品牌在制作酸菜鱼时，每天有许多没用到的鱼骨鱼肉剩下，公司将这些鲈鱼肉骨边角料作为45%的主原料，同时加入猫咪必需的营养成分制作成了猫粮，与公益机构携手发起了“何英俊公益”流浪猫救助项目，旨在通过施行猫粮捐助，希望更多人关注到社区的流浪猫群体，为流浪猫加餐，倡导领养代替购买。图片来自于：九毛九公司提供 2021年5月开始在线下门店推出对暗号领猫粮以来，截止2023年3月1日，已在门店通过随手领猫粮的方式送出122,168袋，共计2165、2,885公斤猫粮；同时向首都爱护动物协会、阿派关爱小动物社会发展中心等公益机构以及全国几十所高校共捐赠猫粮22,885公斤。2022年9月联名宠物品牌zeze推出公益产品（何英俊猫咪性格围脖），并在门店进行2.22元换购围脖活动，将换购所得收益捐给公益机构。同时上线 何英俊猫咪MBTI性格测试H5，号召大家不要弃养猫咪，并将在线公众捐粮总额捐给首都爱护动物协会，用以科学保护、喂养被救助的流浪猫。2022年11月起，猫粮领取活动升级为“以鱼换鱼”活动，顾客选购“何英俊的小鱼干”挂饰，带“小鱼干”挂饰到店，即可免费领取何英俊猫粮，以此使关爱流量猫群体的顾客们拥有了统一身份象征。截止至2023年3166、月31日，已有12,049名顾客换购了“何英俊的小鱼干”，参与到了以鱼换鱼的何英俊猫粮免费领取活动，共同为流浪猫加餐。（5 5）公益捐助与行动公益捐助与行动 案例：“捐一元”献爱心（百胜中国控股有限公司）案例：“捐一元”献爱心（百胜中国控股有限公司）百胜中国携手中国乡村发展基金会（原：中国扶贫基金会）自2008年起，连续十六年开展了“捐一元”公益项目。作为百胜中国的旗舰公益项目，在乡村振兴的大背景下，该项目在原有的营养加餐和爱心厨房基础上拓展了“数字化课堂”，通过电脑捐赠、教师赋能、编程课培训的形式用“互联网+人工智能教育普及”的公益模式赋能乡村儿童，让营养扶持+精准扶智成为 中国餐饮行业中国167、餐饮行业 E ESGSG 实践报告实践报告 2 2023023 年度年度 56 捐一元的特色。百胜中国不仅充分利用旗下遍布全国的肯德基、必胜客等品牌餐厅和网络订餐系统向社会倡议全社会一人捐出一份爱心，支持欠发达地区孩子的成长，2023年还通过传播和筹款渠道的持续创新，例如：携手旗下肯德基、必胜客等品牌推出爱心套餐，开发推出月捐小程序等等，持续扩大项目的影响力。项目累计筹款超过2.5亿元（2023年筹款超过1200万元），参与人次超过1.4亿，为乡村儿童提供了超过5,700万份营养加餐，为1,400多所乡村学校打造了节能环保的现代化“爱心厨房”，为约550所乡村地区学校提供数字化课堂。案例：成立168、专项基金持续进行捐赠（眉州东坡餐饮管理（北京）有限公司）案例：成立专项基金持续进行捐赠（眉州东坡餐饮管理（北京）有限公司）2014年6月眉州东坡集团与北京青少年发展基金会联合成立东坡爱专项基金。首批向四川省甘孜甲登慈善学校捐款300万元，主要用于学生9年义务教育和技术教育资助、修建学生宿舍，以及承担自2014年8月份起以及以后的学校教职工的工资等，2020年1月至2021年12月累计资助200万元,历年累计近千万。案例：李锦记希望厨师项目（李锦记）案例：李锦记希望厨师项目（李锦记）李锦记希望厨师项目是一个由李锦记先生创办，集聚各方力量，资助有志青年免费学厨圆梦、为中餐业培养人才的公益计划。20169、11 年，李锦记先生哼观察到很多乡村孩子的家庭经济困难，初中毕业后就辍学，他们并非没有志向，只是缺少一个成就自己的机会。李锦记思考可以为这群孩子做些什么？是否可以教给他们一门技艺，让他们靠自己的双手改善生活，实现自我价值？于是，李锦记将这一社会痛点和李锦记“发扬中华优秀饮食文化”的使命结合起来，创办了“李锦记希望厨师项目”，通过与拥有相同职业教育梦想的国家重点职业高中，以校企合作的方式，开设“李锦记希望厨师班”，从全国招募有志从事中餐烹饪的青年，全额资助其学习中餐烹饪专业。2011年，李锦记希望厨师项目首先在北京市劲松职业高中落地，20名来自四川、贵州、黑龙江等地区的有志青年成为了第一批李锦记170、希望厨师。项目紧跟国家战略规划，先为国家“精准扶贫”贡献绵薄之力后，现在又继续为“以教育赋能乡村振兴战略”努力奉献。项目实施的12年间，“李锦记希望厨师项目”资助了超过1,200名希望厨师，见证了他们从青涩、稚嫩、迷茫，变得独当一面，自信大方，见证了他们中的794人顺利毕业走上工作岗位。案例：时刻不忘回报社会（山东惠发食品股份有限公司）案例：时刻不忘回报社会（山东惠发食品股份有限公司）惠发食品高度重视和支持社会公益事业，时刻不忘回报社会，在扶贫助学、教育事业、帮扶助困、社区文化建设、抗震救灾等方面均积极投身其中，例如：捐资约1,600万元，改善了孤寡老人和社区群众的生活条件;捐资400万 中国171、餐饮行业中国餐饮行业 E ESGSG 实践报告实践报告 2 2023023 年度年度 57 元建立“惠发小学”，改善了当地400多名乡村学生的学习条件;捐资600万元用于奖教助学;捐资100余万元，帮扶贫困村建设优质茶园、完善基础设施建设、安路灯、挖井找水、建设党群服务站等。寿光水灾、宜宾地震、汶川地震、武汉新冠疫情、上海新冠疫情等等，哪里需要帮助，哪里就有惠发食品。中国餐饮行业中国餐饮行业 E ESGSG 实践报告实践报告 2 2023023 年度年度 58 4 4 治理（治理（G G）议题）议题 4.14.1 E ESG/SG/可持续发展战略规划及管理机制可持续发展战略规划及管理机制 4.172、1.14.1.1 重要议重要议题题 我国餐饮行业集中度较低，大型品牌连锁餐饮企业虽在积极引入海外ESG管理经验，但餐饮企业整体ESG转型进展缓慢。相较于百盛餐饮、星巴克、麦当劳等国外知名大型连锁餐饮企业，国内餐饮企业对ESG认知不足。部分餐饮行业企业认为，ESG仅与电力、建材和化工等工业企业有关联，与餐饮业关系不大。同时，餐饮企业对食品安全、资源浪费等餐饮行业特属ESG议题关注不够，时常是出现问题后进行处理，且处理过程不透明，为企业公信力、行业发展埋下隐患。餐饮企业的ESG转型需要建立在战略规划、公司治理和内部控制及风险管理体系之下，才能有效推动餐饮企业适应外部环境变化，促进ESG实践，提升E173、SG管理绩效。4.1.24.1.2 企业实践企业实践 案例：案例：E ESGSG管理体系及机制的构建（海底捞国际控股有限公司）管理体系及机制的构建（海底捞国际控股有限公司）董事会承诺 海底捞董事会承诺肩负公司可持续发展的最终责任，致力将ESG理念纳入公司的决策过程。董事会作为公司最高管理组织层，不但主动带领公司ESG治理，也时刻关注所处行业的ESG发展趋势，客观审视内部管理现状及表现，识别ESG风险与机遇。董事会亦负责审批ESG实质性评估结果，并在制定和调整管理方针时充分考虑各实质性议题。此外，董事会将ESG事宜纳入日常公司治理，审阅及批准ESG管理目标和改善方案，以及定期对已设立的ESG管理174、目标执行进度进行检讨跟进。为ESG管理工作的推进和落地提供更全面的指导，海底捞已成立ESG工作小组，协助董事会推动各项ESG事宜的实施。可持续发展架构搭建 海底捞建立了“决策层-执行层-实践层”上下联动的公司ESG管理体系，明确统筹各职责部门的工作机制，以高效方式推进ESG工作，实现了公司可持续发展工作的制度化、规范化专业化管理。董事会授权公司的ESG工作小组履行其职责，以发挥ESG治理的成效。公司的ESG工作小组由不同的业务部门及职能部门代表组成，定期向董事会报告ESG事宜以及实施措施的进展和绩效。董事会作为决策层，负责厘定公司重大ESG议题;定期监督ESG事宜的工作及目标进度审阅及最终通过175、公司的ESG报告。管理层及ESG工作小组作为执行层，负责推进ESG工作，以及监督、检讨及评估所有业务单位及职能部门可持续发展工作表现;并向董事会提供相关事项 中国餐饮行业中国餐饮行业 E ESGSG 实践报告实践报告 2 2023023 年度年度 59 的改进意见。各运营单位作为实践层，负责配合ESG工作小组，开展具体的ESG工作执行及信息报送工作。图片来自于：海底捞国际控股有限公司2022年度环境、社会及管治报告 利益相关方沟通 海底捞深知与利益相关方沟通对推动公司可持续发展进程的重要性。公司积极通过不同的沟通渠道，深入了解各利益相关方的期望与要求，审视公司在利益相关方所关注领域的履责成效，176、为改善可持续发展绩效奠定基础。实质性议题分析 为了真实了解并响应利益相关方的期望与要求，海底捞开展了ESG重大议题的识别工作，为各项政策及措施提供调整方向，同时明确ESG实践及信息披露的重点。议题的重要性评估程序如下:（1）议题库建立 海底捞重点参考了香港联交所的环境、社会及管治报告指引所涵盖的披露责任，美国可持续发展会计准则委员会(SASB)、摩根士丹利资本国际(MSCI)之相关行业的实质性议题库，以及同行公司关注的ESG议题，最后归纳出共29个适用于海底捞业务的重要大议题，并由董事会对海底捞ESG重大议题做出最终审批。（2）利益相关方参与 海底捞广泛征询利益相关方意见，通过线上问卷的方式就177、各项议题评分，并得到了144份有效问卷。受邀利益相关方包括:董事、高级管理层、员工、消 中国餐饮行业中国餐饮行业 E ESGSG 实践报告实践报告 2 2023023 年度年度 60 费者、供庭商及合作伙伴、股东及投资者、政府及监管机构、专家，以及其他团体。（3）议题评估 海底捞从“对海底捞的重要性”及“对利益相关方的重要性”两个度对所有ESG议题进行分析及排序，结合问卷结果及公司营运情况在29个ESG议题中依次排序得出9个高度重要议题、12个中度重要议题和8个一般重要议题。（4）审核议题 海底捞将利益相关方参与方案实施过程及重要性议题评估结果呈报ESG工作小组及董事会，董事会作最终审批批重要178、性矩阵及结果分析。图片来自于：海底捞国际控股有限公司2022年度环境、社会及管治报告 4.24.2 数字化转型数字化转型 4.2.14.2.1 重要议题重要议题 随着食品餐饮供应链成长成熟、数字化技术的应用渗透、线上支付的普及，食品餐饮企业逐渐打破了制约发展的“标准化”“规范化”等难点，食品安全追溯、业财一体、管理合规等难题也可以通过信息化手段逐步在解决。中国餐饮行业中国餐饮行业 E ESGSG 实践报告实践报告 2 2023023 年度年度 61 餐饮企业通过数字化转型为餐厅管理人员提供了更加高效、快捷和精确的手段来管理餐饮业务，主要价值如下：（1）提高运营效率 帮助餐饮企业提升精细化管理水179、平，餐厅管理人员可以通过数字化转型更好地掌握餐厅的运营情况。例如，实现库存全过程物流管控、人员的动态管理等等。可以在餐厅人手紧张的情况下，减轻餐厅管理人员日常管理工作量，更好地管理人员的工作时间、规划人员的调度和排班、从而提高餐厅运营效率。（2）改善客户体验 更好地掌握顾客的偏好和需求，使餐厅更好地服务顾客。例如：数字预订和点餐系统可以让顾客更方便地预订和点餐，提高顾客的满意度。例如：菜单的制作和更新可以实现动态维护、电子菜单可以提供更多的细节信息，将菜品的营养成分、热量、做法、出餐厨师、进度等信息充分呈现，使顾客更好地了解菜品和出品过程；例如：线上和顾客的紧密连接，可以帮助餐厅更好地了解顾客180、的反馈和评价，以便及时调整服务和菜品。（3）降低成本 管理的精细化程度提高和运营效率的提升后和，可以有效降低餐厅的成本。例如：数字化库存管理可以让餐厅更好地动态掌握库存状况，避免因盲目采购和对需求的错误预估造成过多的库存积压；数字化采购管理可以让餐厅更好地控制采购成本，避免采购过多或者采购过少；例如：数字化经营分析系统可以帮助餐厅更好地掌握经营数据，进行数据分析和预测，以准确、及时地制定经营策略和决策；例如：可以帮助餐厅更好地管理人力资源，减少和避免人力资源的浪费和损失。（4）提高安全性 提高餐厅的安全性。例如；数字化支付系统可以降低餐厅现金流的风险，减少先进被挪用、盗抢的风险；例如：数字化系181、统还可以帮助餐厅指导和监督员工行为，防止出现工作疏忽和违规行为。4.2.24.2.2 企业实践企业实践 案例：绿色供应链工厂数字化转型（联合利华食品（案例：绿色供应链工厂数字化转型（联合利华食品（中国）有限公司中国）有限公司）联合利华饮食策划绿色供应链工厂已获得LEED绿色建筑金奖认证，大力投资太阳能、风能、地源热泵、中水处理系统，同时还将供应链的各类废弃物进行回收及二次利用，以数字化推动供应链工厂的可持续发展。例如：2023年，联合利华天津食品工厂荣获灯塔工厂称号，成为了全球首座调味品灯塔工厂。联合利华饮食策划绿色供应链工厂不断应用工业革命4.0的先进技术，改进传统的生产系统，打造具有潜力的182、新型商业模式，抓住未 中国餐饮行业中国餐饮行业 E ESGSG 实践报告实践报告 2 2023023 年度年度 62 来发展机遇，实现企业的高效运转和可持续发展。例如：联合利华天津食品工厂在能源消耗方面，作为联合利华中国最大的可持续能源生产基地，通过智能算法实时监测并分析供应链的环境、能源绩效，有效降低了17%的碳排放量。图片来自于：联合利华公司提供 案例：人才培养数字化转型（北京大董烤鸭店有限责任公司）案例：人才培养数字化转型（北京大董烤鸭店有限责任公司）大董美食学院于2023年11月9日隆重启动了中餐数字化人才培养&餐饮数字化人才平台项目，由世界中餐业联合会、大董集团、北京市昌平职业学校教183、育集团、天财商龙联合发布。该项目将建设输出餐饮企业各岗位的数字化能力模型及标准、知识体系及应用规范、培训体系及认证体系。针对不同业态、不同规模、不同岗位的社会人才，中职、高职的学生，进行分层、分级、分岗的培训及认证规范设计。在此基础上，保持与时俱进的开放，搭建餐饮数字人才平台，让数字化应用到真正业务的发展，让科学服务于实践、为社会发展创造价值。中国餐饮行业中国餐饮行业 E ESGSG 实践报告实践报告 2 2023023 年度年度 63 5 5 行业行业 E ESGSG 典型问题及改进建议典型问题及改进建议 5.15.1 主要问题主要问题 （1 1）对对 E ESGSG 的理解还停留在履行社会184、责任的理解还停留在履行社会责任 从各餐饮企业披露的 ESG 相关信息来看，主要还集中在公益捐赠、政府和社区活动的参与、对特殊群体的帮扶等方面，这些方面已经有了大量实践，对节能环保、粮食浪费方面有一定的关注，但对于国际上普遍关注的包装物、生物多样性、供应商公平对待、个人信息保护以及国内监管近年来的主要关注的高盐高油高糖对健康的影响、员工劳动保护等方面关注度不够。例如：某奶茶品牌大量通过外卖配送，包装物使用量很大，其 ESG 报告中并没有充分体现对于外卖包装的耗费、管理和改进情况，只提到了“使用较少向装材料”“减少不必要资源浪费”等笼统，对于包装物的改进措施仅限于“严格格限制不可降解塑料等一次性塑185、料制品使用”、“不再使用不可降解一次性型料吸管”等缺乏具体信息和量化数据的表述，甚至把“包装材料使用“评估为低度重要议题”（2 2）E ESGSG 信息披露不充分信息披露不充分 各餐饮企业 ESG 的信息披露不充分，披露的 ESG 业绩数据定性描述多，定量表述少。定性描述中也缺乏对具体 ESG 目标如何设置、关键议题如何选择和确定、关键的 ESG 指标如何设定、为了达成这些绩效指标企业建立了哪些管控措施、如何衡量这些 ESG 绩效，缺乏充分披露。ESG 信息披露质量与国际通用规则和标准、与国际同行业公司以及国内其他行业相比，差距明显，有很大提升空间。例如：某火锅品牌在年度 ESG 报告中披露了186、范围一、范围二的碳排放量，仅披露了当年的数据，没有披露以往年度的数据作对比，而且餐饮行业的碳排放主要来自于范围三，但范围三的碳排放情况没有相应说明。（3 3）行业行业 E ESGSG 标准缺乏标准缺乏 目前，除了国际上的 SASB 涉及过餐饮行业的 ESG 标准，针对餐饮行业定制出台符合行业特点、国情的餐饮行业 ESG 标准还很少。由于近年来餐饮行业在资本市场的融资受到限制、融资渠道也有限，通过金融投资者传导给餐饮企业的 ESG 转型压力也较小，这也导致餐饮行业普遍对于 ESG 的概念、关键议题、新的趋势了解不深不全面，影响了大量餐饮企业在 ESG 实践方面的有效尝试和探索，也给餐饮企业走出去187、到海外经营形成了很多合规挑战和文化冲突。5.25.2 改进建议改进建议 （1 1）大型连锁品牌餐饮企业应成为行业大型连锁品牌餐饮企业应成为行业 E ESGSG 转型的领头羊转型的领头羊 大型连锁品牌餐饮企业应担当起行业领头羊的责任，可通过对包装 中国餐饮行业中国餐饮行业 E ESGSG 实践报告实践报告 2 2023023 年度年度 64 物的耗费等不断优化的经验的积累、节能环保设备的持续研发投入、生物多样性采购的尝试等，培育和发展一批餐饮企业 ESG 转型的供应商，通过新业务模式规模的增长、新技术运用的逐步成熟，支持相关供应商的 ESG 创新。占到行业 97%的中小微餐饮企业可持续关注大型品188、牌连锁企业优秀的 ESG 实践，学习和吸取他们的经验，通过行业协会、餐饮外卖平台的引导，跟进 ESG 最佳实践，与相关供应商积极实施采购，借助头部大型品牌连锁餐饮企业的经验和构建的资源共同提升全行业的 ESG 绩效。（2 2）餐饮行业协会应积极参与构建餐饮行业协会应积极参与构建 E ESGSG 行业标准行业标准 餐饮行业协会作为行业专家，最了解行业各利益相关方的期望和诉求，更理解餐饮企业 ESG 转型所面临的挑战和压力，需要全面、深入、持续地了解和跟进国际 ESG 标准的演变和发展，结合国内餐饮企业经营环境和发展实际，建立既符合国际规则又符合国内经营环境和企业特点的 ESG 行业标准，通过 E189、SG 标准指导和推动行业类各餐饮企业持续推动和完善 ESG 实践，以获得投资人、监管机构、顾客、社区、供应商、员工、环保机构等利益相关方的认可，逐步提升行业 ESG 评级水平，实现行业的可持续发展。（3 3）餐饮企业应因地制宜探索餐饮企业应因地制宜探索 E ESGSG 实践，构建可持续发展能力实践，构建可持续发展能力 由于每家餐饮企业的发展阶段、业务细分领域、运营模式、拥有的资源等都存在差异，餐饮企业可以形成自己独有的可持续发展路径，ESG 转型目标的设定、ESG 实践可以结合自己的特点来设置，ESG 实现的方法、技术、供应商资源可通过借鉴同行业 ESG 的最佳实践来推动 ESG 转型，选择合适时机采取行动，逐步提升自身 ESG 绩效，不因善小而不为，积跬步,至千里。

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